Харчування в студентській їдальні сформувало у мене сталу думку, що грузинський суп харчо – це гострий червоний суп з баранини з додаванням рису, томатів та часнику. Лише за кілька десятків років я випадково натрапила на справжній класичний рецепт. І виявилося, що із зазначених епітетів до супу харчо підходить лише гострий, а із компонентів страви дійсно використовуються лише рис та часник. І, взагалі, ця страва значно складніша, ніж уявлялося раніше. Тож сьогодні пропоную приготувати справжній суп харчо по-грузинськи за рецептом професійного кухаря родом з грузинських гір. Я не лише докладно опишу тонкощі приготування страви, а ще й продемонструю на покроково зроблених фото кожен етап.
Інгредієнти: Волоський горіх, Гранатовий сік, Зелень, Індичка, Коріння, Паприка, Пекучий червоний перець, Рис, Рослинна олія, Ткемалі, Цибуля, Часник, Червоне вино
Кухня: Грузинська кухня
На наступному фото представлені всі необхідні для страви інгредієнти. Особисто в мене один їх вигляд підвищує апетит!
Класичний суп харчо варять зовсім не з баранини. Найчастіше для цього використовують яловичину чи телятину, інколи, навіть м’ясо птиці чи свинину. Я буду варити харчо на гомілках індика, адже, за смаком цей вид м’яса максимально наближений до телятини.
Заморожені шматочки індика просто заливаємо водою та ставимо варитися. Після закипання знімаємо піну та зменшуємо вогонь до мінімуму. Варимо, близько, 2 годин.
Далі, робимо аналогічно процесу варки холодцю. Готове м’ясо відкидаємо на друшляк, щоб отримати чистий бульйон без кісток, та розбираємо його на шматочки.
Ставимо на вогонь казан і вливаємо пару ложок рослинної олії. Коли вона достатньо розігріється, викладаємо нарізану півкільцями цибулю та трохи будь-якого білого коріння.
Добре смажимо цибулю до насиченого золотистого кольору. Після цього, викладаємо підготовлене м’ясо і ще смажимо. Якщо почне прилипати до дна, доливаємо ще трохи олії.
З наступним кроком суп харчо почне набувати того особливого кавказького колориту. Адже на даному етапі в казан з м’ясом та цибулею доливаємо склянку червоного сухого вина. За його відсутності можна долити гранатовий сік. При бажанні, можна додати обидва компоненти!
Грузинський кухар під час приготування харчо дуже обурювався тим, що хтось вирішив для насиченого кольору треба додавати томати в харчо. Він мотивував це тим фактом, що харчо з гранатовим соком, соусом ткемалі та червоним вином їли на Кавказі задовго до відкриття Америки та появи на нашому континенті помідор.
Взагалі, в автентичному варіанті рецепту до харчо додають тклапі – приготовлене зі слив, аличі або кизилу пюре, в подальшому в’ялене до стану сухофруктів. Пружні коржі тклапі нарізають шматочками, розмочують їх та додають у суп. Але, ми з вами не на Кавказі, тому навряд чи в магазині знайдемо цей екзотичний продукт. Отже, використаємо доступний соус Ткемалі.
На наявний об’єм страви достатньо покласти приблизно 3-4 столові ложки соусу.
Наступним в казан відправляємо підготовлений рис. Зверніть увагу, для харчо використовують тільки круглий рис. Попередньо необхідно ретельно промити крупу кілька раз (як зазначають самі грузини – «в семи водах») та залишити у воді набрякати, поки триває процес смаження цибулі та м’яса.
На даному етапі додаємо в казан м’ясний бульйон та солимо страву. Коли суп повторно закипить, накриваємо кришкою казан, зменшуємо вогонь та варимо, приблизно, чверть години до готовності крупи.
Залишається додати всього кілька компонентів, однак саме вони додають смаку харчо той особливий колорит. Тож, беремо жменьку волоських горіхів та подрібнюємо в ступці таким чином, щоб залишилися дрібні шматочки.
Додаємо горіхову масу в казан з супом. Далі, кладемо спеції: солодку паприку, гострий червоний перець (подрібнений свіжий або сухий мелений). Щоб підкреслити кавказький темперамент страви, можна додатково приправити харчо сумішшю перців чи коріандром. Перемішуємо суп та варимо ще 3-5 хвилин.
В цей час підготуємо часник. Кілька зубчиків дрібненько нарізаємо гострим ножем, ні в якому разі не використовуємо спеціальний прес.
Разом з часником відправляємо в казан посічену зелень – кіндзу та петрушку. Куштуємо на сіль, за потреби присолюємо ще та вимикаємо вогонь. Класичний грузинський суп харчо готовий!
Справжній харчо має зовсім не червоний колір, а благородно ліловий. А який в нього божественний аромат! Так і проситься з’їсти зі шматочком лаваша! Насипаємо в тарілки, прикрашаємо свіжою зеленню і можна насолоджуватися смаком!
Відео-рецепти супа харчо
Як відомо у любого традиційного рецепта є безліч варіантів приготування. Пропоную розглянути ті, що мені сподобались.
Всі секрети справжньої грузинської страви розкриває грузинський шеф кухар!
А це ще один варіант класичного шедевра грузинської кухні від ютуб-каналу “LudaEasyCook Позитивная Кухня”. Перша страва виходить дуже пряна, гостра, з великою кількістю часнику і зелені. Такий суп харчо нікого не залишить байдужим.