Сьогодні мова піде про смачну французьку булочку – круасан, а точніше, про листкове тісто, з якого готується ця ніжна випічка, та особливості його приготування. Рецепт дріжджового листкового тіста вельми простий, однак, має свої секрети приготування. Головний з яких – правильне замішування. Не менш важливий момент – точний час охолодження готового тіста. Найпоширеніша помилка під час приготування листкового тіста криється як раз в нетерпінні господинь, які не дають тісту в повній мірі охолонути, що призводить до небажаних результатів. Ще один маленький нюанс: перешаровувати тісто потрібно вершковим маслом кімнатної температури, при чому, потрібно рівномірно змащувати тісто, а не розкладати масло шматочками. В переліку зазначений повний склад необхідних продуктів згідно французької рецептури, однак, для приготування порції дріжджового листкового тіста я, зазвичай, використовую лише половину. З такої порції виходить три повних деко смачних круасанів. Вдалої вам випічки!
Інгредієнти: Борошно пшеничне, Вершкове масло, Вода, Сіль, Сухі дріжджі, Цукор, Яйце
Кухня: Французька кухня
Інгредієнти для тіста:
- крижана вода – 560 мл;
- цукор – 6 ст. ложок;
- курячі яйця – 2 шт.;
- сіль – 1 ст. ложка;
- сухі дріжджі – 14 грам;
- вершкове масло 72,5% – 100 грам (для тіста);
- вершкове масло 72,5% – 400 грам (для прошарування тіста);
- пшеничне борошно вищого ґатунку – 1 кг.
Як приготувати листкове дріжджове тісто для круасанів
Для початку, підготуємо вершкове масло. Ні в якому разі не використовуйте на заміну маргарин. Порцію масла, що іде для замішування тіста, розтоплюємо та залишаємо охолоджуватися. А ту порцію масла, що іде для прошарування тіста, виймаємо з холодильника заздалегідь, щоб воно достатньо розм’якло.
В глибоку миску просіваємо борошно, додаємо до нього сіль та цукор, порцію сухих дріжджів. Сухі компоненти перемішуємо.
Розбиваємо в миску охолоджені курячі яйця та доливаємо крижану воду. Використання дуже холодної води необхідне для того, щоб дріжджі не почали активно працювати завчасно.
Злегка перемішуємо сипучі компоненти з рідкими, однак, не вимішуємо тісто. По наступному фото можете оцінити консистенцію тіста на даному етапі. Вводимо в тісто розтоплене, але вже не гаряче вершкове масло та замішуємо в однорідну кулю.
Готове дріжджове тісто може трохи прилипати до рук. Якщо ваше тісто дуже прилипає – потрібно додати ще борошна. Якщо тісто одразу добре замісилося та не пристає до рук, можна викладати його на робочу поверхню. На даному етапі тісто виглядає добре, однак, воно ще не готове до прошарування маслом.
Готовність дуже легко перевірити. Беремося за край тіста та розтягуємо його до тонкого стану. Якщо воно починає рватися – воно ще надто пухке. Необхідно додати йому еластичності та гладкості.
Для цього, потрібно гарно вимісити тісто методом складання. Зауважте, при цьому, не можна пропускати масу крізь пальці. Вимішуємо тісто не менше 10-12 хвилин, після чого, повторно перевіряємо «на просвіт». Якщо відтягнули тонкий пласт тіста до стану, коли воно просвічується, і тісто не рветься, то текстура досягла потрібної гладкості. Тепер, тісто готове для подальшої обробки.
Огортаємо листково-дріжджове тісто плівкою або викладаємо в поліетиленовий пакет. Обов’язково потрібно залишити трохи вільного місця для можливості збільшення в об’ємі. В такому стані відправляємо тісто для круасанів на 5 годин в холодильник.
Коли зазначений час вийшов, можна виймати тісто з холодильника. Як видно на фото, за цей час об’єм трохи збільшився.
От тепер настала черга робити тісто листковим. Ділимо порцію розм’якшеного вершкового масла на 7 частин. Робочу поверхню притрушуємо борошном та викладаємо тісто. Качалкою розгортаємо в тонкий пласт прямокутної форми. Першу порцію масла розподіляємо по поверхні тіста, займаючи 2/3 його частини. Складаємо тісто втричі: спочатку загортаємо не промащений край, на нього кладемо змащений маслом край.
Складене тісто загортаємо в харчову плівку та відправляємо в морозилку на чверть години. Для зручності, можна на аркуші паперу зробити відмітку про перший шар, а при кожному наступному додавати позначки, щоб не прорахуватися в кількості потрібних прошарувань. На наступному фото показане моє тісто після повторної процедури змащування.
З кожним наступним прошарком масла об’єм тіста трохи збільшується. Кожен раз при розкочування наступного шару викладаємо тісто повздовж, розгортаємо, змащуємо маслом та складаємо втричі. Завдяки цьому, при промащуванні та розгортанні тіста буде постійно змінюватися напрямок, що позитивно вплине на конечний результат.
Продовжуємо маніпуляції до використання останньої, сьомої порції масла. За цей час, листкове дріжджове тісто значно збільшиться в об’ємі, не заважаючи на витримування на холоді.
Якщо ви робите тісто для круасанів «про запас», на даному етапі можна поділити його на порційні частини, огорнути плівкою та відправити на зберігання в морозилку до слушного моменту. Якщо ж плануєте використати одразу, після останнього сьомого прошарування маслом, то огортаємо плівкою та ставимо в холодильник на 12 годин. За цей час воно повинно значно «підрости».
На цьому листково-дріжджове тісто готове для формування випічки.
Залишається підготувати начинку, наповнити нею круасани та насолоджуватися ніжним смаком французької випічки.
Відео-рецепти тіста для круасанів
Дізнайтесь як замішує дріжджове листкове тісто для круасанів Бабуся Емми.
Наступний відео-рецепт по каже не тільки як приготувати в домашніх умовах тісто, але і як своїми руками зробити найсмачніші справжнісінькі французькі круасани.