Риба – джерело цінного білка, багатьох незамінних амінокислот і вітамінів. Її їдять в будь-який час року, а її універсальні властивості дозволяють варити, смажити, запікати, маринувати і солити продукт. Саме засолювання є одним з основних способів переробки риби.
Оскільки продукт дуже швидко псується, домашнє засолювання риби повинно здійснюватися в перші години після улову або покупки свіжої риби в магазині. Сіль перешкоджає розмноженню бактерій і псування продукту, а також, акумулює в собі зайву вологу.
Рибу осетрових порід не рекомендують солити в домашніх умовах, оскільки для цього необхідне спеціальне охолоджувальне обладнання. Решта ж легко і просто можна засолити вдома без спеціальних пристосувань.
Готова риба за ступенем солоності ділиться на 3 групи або види. Поділ на види залежить від процентного вмісту солі в кінцевому продукті:
– слабосолена (6-10%) – частіше за все, таким чином засолюють ставриду, жирний оселедець і скумбрію. Перед вживанням вони не вимагають вимочування, оскільки, солі в них міститься оптимальна кількість;
– середньосолена (10-14%);
– сильносолена (понад 14%).
При двох останніх варіантах засолу, рибу перед вживанням слід вимочувати.
Кілька основних правил проведення такої процедури:
– температура води повинна становити 12-15 градусів;
– кількість часу вимочування прямо пропорційно залежить від кількості солі в продукті;
– щоб отримати рівномірний посол, через 3-4 години вимочування, рибу необхідно діставати з води на пару годин;
– для оселедця, скумбрії і ставриди середньої солоності при вимочуванні можна використовувати «спеціальні» розчини. Це може бути міцна холодна чайна заварка або холодне молоко, розведене водою;
– слабосолену рибу можна легко перетворити в мариновану або пряну. Для цього, досить пересипати її прянощами, а потім залити холодним відваром із суміші прянощів. При бажанні можна додати оцту, а потім, прибрати на 2-3 тижні в холодильник. Ідеальна температура – не вище, ніж +2 градуси.
Що важливо запам’ятати: при посолі риби періодично виділяється сік (це суміш солі і рідини, що виходить з риби), а це досить сприятливе середовище для розвитку бактерій. Тому цю рідину необхідно зливати.
Існує ряд природних умов, від яких залежить правильний спосіб засолювання риби. Давайте розглянемо їх.
Існують види риб, яким досить пройти процес засолювання, і потім їх можна вживати, це – оселедець, лосось, скумбрія та інші жирні види. А така риба, як тріска, короп, окунь та інші «пісні» сорти, повинні попередньо бути піддані тепловій обробці.
Тушки, вагою до 500 грам (як, наприклад, у тарані, омуль, чехоні) НЕ потрошать, а солять цілком. Якщо засолюванню підлягає риба більших розмірів (лящ, сазан, вобла, жерех, лин, краснопірка та інші), її розрізають по череву від голови до хвоста і прибирають вміст кишечника, при цьому, ікру або молоко можна очистити і повернути назад.
Пам’ятайте, що домашнє засолювання риби робиться тільки якщо тушки свіжі, без видимих пошкоджень, стороннього запаху і інших ознак псування продукту. Щоб уникнути отруєнь рибу, яка не відповідає зазначеним вище вимогам, краще викинути.
Більш детально дізнатися про:
– сухий посол риби в домашніх умовах;
– як правильно солити рибу в розсолі;
– швидкий посол риби в домашніх умовах;
– як засолити дрібну рибу в домашніх умовах;
– як засолити рибу на тараньку;
можете, перейшовши у відповідний розділ за посиланням.
Способи домашнього засолювання риби залежать від багатьох чинників – пори року, сорту риби, її кількості, необхідній мірі солоності, ваших смакових уподобань і т.д. Купуючи солону рибу в магазині, важко бути впевненим, що при її приготуванні були дотримані всі необхідні вимоги (як Ви встигли помітити, їх чимало), адже сіль і деякі спеціальні хитрощі відмінно можуть приховати продукт «з душком». При домашньому засолюванні риби, Ви можете бути впевнені, що її вживання принесе Вам тільки позитивні відчуття і користь.