Консервування м’яса сіллю це, по суті, заготівля солонини. Цей метод використовувався ще в ті далекі часи, коли у людей не було холодильників і вони не займалися консервуванням продуктів в банках. Саме тоді був придуманий метод, коли шматки м’яса натиралися сіллю і зберігалися в ній довгий час.
Це дуже простий і доступний спосіб консервування і зберігання м’ясних продуктів. Але, сіль витягає з м’яса всю рідину і продукт стає дуже жорстким і сухим. Разом з рідиною з м’яса йдуть, практично, всі корисні речовини, мікроелементи і вітаміни. А якщо якась частина їх в м’ясі і залишається, то в подальшому вони вимиваються водою, в якій м’ясо перед приготуванням вимочується.
Довгі роки експериментування з різними видами м’яса, дали зрозуміти, що деякі його види залишаються і після засолювання цілком смачними і корисними. Це, в основному, відноситься до жирної свинини і яловичої грудинки з прошарками жиру і сполучної тканини. Щоб заготовка м’яса зробила солонину ніжною і ароматною, слід дотримуватися кількох загальних правил:
- Засолювання м’яса проводити при температурі від 2 до 4 градусів, яку найлегше забезпечити пізньої осені і взимку.
- Соляний розчин, якщо м’ясо засолюється мокрим способом, повинен бути концентрації від 19 до 25 відсотків. Чим жирніше м’ясо, тим концентрації розсолу вище. Розсіл перед його заливкою необхідно обов’язково проварити протягом десяти хвилин, а потім повністю його остудити. Допускається використовувати і слабший соляний розчин (від 6 до 12%), але така солонина зберігається нетривалий час.
- Для пом’якшення м’яса при засолюванні мокрим способом, в розсіл допускається покласти трохи цукру: 10 грам на 1 літр рідини.
- При сухому засолі солонини використовувати тільки попередньо прокалену в духовці кам’яну сіль. М’ясо нею обсипають тільки після повного охолодження солі.
- Для того, щоб м’ясо зберегло свій червоний колір і не посіріло, сіль для сухого способу засолювання необхідно змішати з харчовою селітрою. Її на один кілограм м’яса береться рівно 6 грамів.
Заготовлена домашня солонина дозволяє будь-якій господині мати стратегічний запас м’яса, з якого можна приготувати будь-які страви. Перед тим, як використовувати в стравах, її необхідно вимочити в холодній воді. Температура рідини не може перевищувати 12 градусів. Вимочувати солонину необхідно п’ятнадцять годин, регулярно змінюючи воду. Кількість оновлень води, також, строго регламентовано – це п’ять разів. Щоб рівномірно вимочити м’ясо, змінювати воду необхідно через такі проміжки часу: 1 годину, 2 години, 3 години, 6 годин і 12 годин – відлік ведеться з самого початку процесу вимочування. Перед вимочуванням солонину потрібно розрізати на шматки в 1-1,5 кілограма і води на кожен такий шматок брати 2-3 літри.
Правильно приготовлена солонина на вигляд дуже акуратна, без слідів цвілі і слизу. Запах у хорошої заготовки природний м’ясний, без гнильних кислих ноток. Розсіл, в якому лежить правильно приготоване м’ясо, має прозорий колір і на його поверхні відсутня піна або каламутна плівка.
Засолка м’яса для приготування домашньої солонини проводиться декількома способами: сухим, мокрим і змішаним. Всі способи вимагають акуратності і вибору хорошого м’яса, придатного для такого методу консервування.