Соління м’яса і сала в домашніх умовах здавна було найпоширенішим способом їх заготівлі. Цей спосіб не забутий і зараз. Щоб приготувати смачний солоний свинячий окіст в домашніх умовах, підійде свіже нежирне свиняче м’ясо.
Інгредієнти: Запашний перець, Кориця, Свинина, Сіль, Харчова селітра, Цукор, Часник
Для такого виду заготовки підійде м’ясо тільки здорової тварини. Якщо свиня чимось хворіла, тоді забивши її, м’ясо доведеться варити – солити і коптити його не можна, так як сіль мікроорганізми не знищує, а лише затримує їх розвиток.
Перш ніж солити, окости слід витримати 1-2 доби на холоді.
У чому солити м’ясо.
Бочка для засолювання підійде нова або після соління огірків, капусти, а ось після риби або нехарчових продуктів бочку використовувати не можна. Перед використанням бочки після овочів її потрібно відмочувати, обшпарити окропом і провітрити. Так знищиться специфічний запах. Перевіряємо чи не тече бочка: заливаємо в неї окріп, закриваємо отвір в кришці і покатаємо її з боку в бік, якщо є щілини, то з них буде виходити пар. Кришка повинна бути з дерева, а не з фанери або ДСП, ці матеріали розшаровуються і отруюють розсіл клеєм.
Підготовка м’яса до засолювання.
Починаємо приготування окостів до соління. Відрізаємо задню кінцівку від половини свинячої туші і обробляємо її. Спочатку відрізаємо по суглоб ніжку, видаляємо хвостові хребці, жирні частини з зовнішньої і внутрішньої сторін, надаємо шматку шинки овальну форму.
Засолка м’яса.
Приготований окіст надрізаємо між гомілковими кістками, малою і великою, і ретельно натираємо сумішшю і в надрізі, і з усіх боків. В надріз насипаємо суміші більше, щоб м’ясо не зіпсувалося. Посолені окости складаємо в дубову або бамбукову бочку, яку приготуємо заздалегідь.
На дно чистої бочки насипаємо трохи засолювальної суміші, укладаємо окосту горизонтально, стежачи, щоб шкіра була знизу, пересипаємо кожен сіллю з приправами, закриваємо кришкою і ставимо в холодне місце (температура 2-5 ° C). Така температура вважається для засолювання оптимальною, при більш високій температурі м’ясо може зіпсуватися, а при більш низькій – нерівномірно просолитися. Через кілька днів повинен виступити розсіл, тоді зверху на гурток ставимо тягар.
Сухе засолювання м’яса триває 2 тижні. Після чого, заливаємо його холодним розсолом, накриваємо кружком, а зверху накладаємо груз. Тягарем зазвичай служить великий гладкий камінь, попередньо помитий і ошпарений окропом. Через 2-3 тижні м’ясо просолюється
У суху суміш для засолювання м’яса, зазвичай, входить харчова калієва або натрієва селітра. Селітру, яку використовують для добрив не можна використовувати ні в якому разі. Селітра не є консервантом, з її допомогою м’ясо лише зберігає гарний рожевий відтінок, а без неї – сіріє. Якщо у Вас немає селітри і її ніде взяти, а колір м’яса вас влаштовує, тоді можна обійтися і без неї. Замість селітри можна використовувати аскорбінову кислоту, вона теж додає м’ясу слабкий рожевий колір, і до того ж вітамін C корисний, на відміну від селітри. Аскорбінової кислоти в розсіл потрібно додавати 0,5 г на 1 л води, а для сухого засолу – 0,5 г на 1 кг м’яса. Цукор, теж, додають для додання слабкого рожевого кольору готового виробу.
Суху суміш для засолки готуємо з 1 кг солі, 16 г харчової селітри, 50 г цукру, можна додати ще товчений часник, корицю або запашний перець.
На 5 кг окосту беремо велику склянку (250 мл) суміші.
Розсіл готуємо з 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г селітри, 10 л кип’яченої води.
Приготування окосту.
Якщо хочемо приготувати варені окости, тоді відварюємо просолене м’ясо, а якщо в’ялене або сирокопчене – коптимо в коптильні над димом. Для копчення підходять такі породи дерев: дуб, береза, ясен, вільха, бук. Не можна коптити над дровами з хвойних дерев і берести.
А можна приготувати стегенця, запечені в тісті, теж буде дуже смачно.
Копчені шинки добре зберігаються всю зиму, адже дим є консервантом, а варені і запечені в тісті, в холодному місці можуть зберігатися близько місяця. Все приготоване домашнє м’ясо повинно бути соковитим з приємним ароматом шинки.
Див. Також відео: Прошутто – Італійський в’ялений окіст або шинка.