Як швидко і легко заготовити капусту на зиму

У другій половині літа та аж до осені на грядках достигають пружні капустяні качани. І якого тільки сорту капусти ми не бачимо цієї пори у магазинах та на базарі – традиційна біла, пекінська та синя, цвітна та броколі.  З усіх цих видів найчастіше використовується для заготовок, консервованих страв та для свіжих  чи маринованих салатів білокачанна капуста. До самої весни страви із капусти майже щодня будуть подаватися до гарніру, готуватися в рагу та в борщеві.  Корисна та хрумка капустка до смаку усім членам родини.

Тож, якщо капустяний врожай порадував вас на славу, діставайте обробні дошки, гострі кухонні ножі, пристрої для шинкування  і, давайте хутчій готувати по смачним рецептам, що ми пропонуємо у цій статті!

Зміст

Секрети правильного квашення

Вельми популярний спосіб заготовок капусти це, звичайно, – «квашення». Деякі знають його, як – «соління». Суть процесу майже одна і та сама.

Це спосіб обробки рекомендований дієтологами та лікарями, бо при квашенні число вітамінів в капусті, як на диво, збільшується. Чим же капуста стає настільки корисною? Якщо дотримуватися правильної технології засолювання, то вміст вітаміну С тут виростає з 30 мг до 70 мг на 100 г продукту. Крім цього, квашена капуста має велику кількість мінеральних речовин, які дуже потрібні для людей різного віку. Якщо зацікавив цей аспект капусти, прочитайте статтю, чим вигідна для організму квашена капуста на нашому сайті.

Для різних рецептів квашення, щоб кінцевий результат вас порадував, підбирайте капусту пізніх сортів. Головки повинні бути твердими, а листя соковитим – білого чи світло-зеленого відтінку. За формою капустяні листи потрібні трохи плескаті.

Пропорції продуктів для квашення:

  • 10 кг капусти,
  • 2 кг свіжої моркви,
  • 200-250 г солі.

Увага, при заквашуванні капусти не використовуйте йодовану сіль. А яка краще підійде для цього? Ми рекомендуємо харчову кам’яну сіль, що має великий помел. Деякі господині кладуть трохи більше моркви, бо у родині віддають перевагу жовто-оранжевому відтінку готового продукту та  люблять солодкий присмак.

Найбільше часу у підготовці до сквашування припадає на шаткування. Досвідченому кухарю це зробити не важко, бо гострим кухонним ножем капусту можна посікти на дрібні та красиві смужки. Ріжте капусту на широкій дерев’яній дошці. Якщо у вас мало досвіду у подрібненні капусти,  а так хочеться, щоб вона була майстерно посічена, скористайтеся спеціальними пристроями для шаткування. Розріз для цього є на терці, на ручній хліборізці.  Хто має  кухонний комбайн із насадкою для шаткування капусти, скористайтеся ним. У будь-якому випадку обробки не треба брати для сквашування  капустяні тверді качани та відкидайте верхнє зелене листя, якщо таке трапляється на капусті.

Тепер подрібніть моркву. Її для початку помийте,почистьте зверху. Змийте відчищені часточки під проточною водою. Дуже важливо натирати моркву на крупній стороні терки, бо саме так вона буде мати гарний вигляд, та не буде розвалюватися після квашення.

В окремій мисочці приготуйте сіль, якою ви будете посипати посічену капусту.

квашеная_03

Для подальшої підготовки до заквашування візьміть будь-яку велику ємність. Зазвичай, господині, що не один рік готують таку страву, вже мають герметичну дерев’яну діжку. Та для такої цілі також підійде велика емальована каструля, миска чи скляна банка.

Отже, у вас є окремі купки капусти, моркви та сіль у мисці. На дошці кладіть частину із того, що ви нашаткували – зверху притрушуйте морквою та сіллю. Відповідальний момент заквашування, це не просто перемішування інгредієнтів, а легеньке проминання та перетирання руками. Овочеві заготовки після таких маніпуляцій повинні дати сік.

Тепер кладіть цю вологу суміш у ємність,  утрамбовуючи руками чи дерев’яним товкачем, що у вас слугує для приготування пюре.  Наштовхуйте салат так сильно, щоб зверху шару виділявся овочевий сік. Потім беріть наступну частину капусти, моркви та солі. Перемішавши та перетерши масу, теж складайте у цю ємність та трамбуйте. Так обробіть усю заготовану морквяно-капусну сировину.

Як можна урізноманітнити смак у процесі квашення? Додайте улюблені приправи, наприклад, гілочку кропу, петрушку, листя смородини. Та й лаврові листочки неабияк посилять приємний смак та аромат. Експериментуйте зі спеціями для кожного окремого квашення і ви знайдете ті, які вам більше сподобаються у цій заготовці.

квашенная_02

Тепер ви вже перетерли весь обсяг капусти і моркви. Ви перевірили, що верхній шар покрився соком, а якщо – ні, то притиснули та перетерли верхні полоски капусти й моркви ще раз до появи рідини.

Тепер треба зметикувати гніт, що не дасть капусті отримати небажаний доступ повітря. Візьміть порцелянову тарілку і поставте зверху. Накрийте нею капусту у мисці чи каструлі. Потім поставте на тарілку банку, наповнену водою або щось інше важке й чисте. Без гніту верхній шар капусти буде не кваситись, а гнити. Тому він обов’язковий на цьому етапі приготування страви.

Як ще покращити смак та правильність заквашування? У цьому процесі виділяються гази, які треба виводити. Увіткніть у капусту збоку  дерев’яну паличку чи довгу качалку, якщо це дозволяє розмір ємності. Хай гази, що отримуються при молочно-кислому бродінні, виходять назовні. Допомагайте вивільненню газів з капусти частіше, особливо у перші дні приготування. Паличкою, ножем чи качалкою протикайте капусту майже до дна. Вивільняючи ці випаровування, ви позбуваєтесь зайвої гіркуватості  у капусті.

квашенная_01

Початковий етап бродіння проходить в приміщенні та триває зазвичай три доби. Зауважимо, що термін та смак залежить від ступеня утрамбованості капусти й особливостей відповідного сорту. Коли розсіл став світлішим, практично ввібрався в капусту, та ще й ви побачили піну зверху, основний процес бродіння підійшов до фіналу. Перекладіть тепер готову капусту у скляні банки. Додатково  підлийте розсіл, закрийте кришкою та відправте у холодильник.

Бажаємо вам, щоб врешті решт, ваша квашена капуста за цим рецептом, приготувалась смачною, у міру кислуватою та ароматною!

На відео заповзятий кухар Богдан Рибак ділиться простим і легким способом домашньої заготовки квашеної капусти.

Як заквасити капусту для приготування голубців

Напевне, багато господинь знають, як довго треба поратись на кухні при перероблюванні свіжого листя капусти, щоб потім натушкувати голубців для усієї родини. Пропонуємо рецепт, що значно скоротить час приготування цієї популярної страви, яку називають “сарма”. Якщо солити капусту у цілому вигляді, то ви будете загортати у лист начинку для голубців без попереднього проварювання. Та й сама капуста стає більш гнучкою й смачною.

Отже, спочатку приготуйте розсіл. Чисту воду об’ємом 10 літрів доведіть до кипіння, насипте 0,5 кг солі. Розмішайте та потримайте булькотіння кілька хвилин. Відставте рідину до повного охолодження.

По цьому рецептові виберіть невеликі кілограмові капустини. Почистіть від брудних верхніх листів та підріжте качан впритул до основи капусти.

Тепер у велику й глибоку ємність складіть капусту. Підбирайте каструлю чи відро по розміру таким чином, що коли ви заллєте розсіл, щоб  рідина над качанами була не менш, чим на 10 см.  Можна пришвидшити дію    бродіння. Для цього вкладіть у ємність два свіжих кукурудзяних качана. Відставте капусту для подальшого процесу сквашування у прохолодному місці, додавши зверху гніт.

голубци_01

Через 5 днів злийте рідину та налийте новий розсіл ще раз. Цю “соляну” процедуру повторіть і третій раз, але через 2 дні. У такий спосіб сіль краще й рівномірніше розподілиться по ємності з заготовкою.

Качани капусти приготуються до квашеного стану  через кілька тижнів, бо стільки буде тривати процес бродіння та ферментації. Квашену капусту у цілому вигляді зберігайте у цьому розсолі та із щільно закритою кришкою.

Якщо у приміщенні, де стояла ємність із капустою, тепло, то розберіть качани на окремі листки та перекладіть у 3-х літрові банки. Потім залийте свіжим розсолом та відправте у холодильник. Ну, а тепер ви можете займатися приготуванням улюблених голубців, зриваючи рівненькі промариновані капустяні листочки з качану. Традиційна “сарма”, приготована із квашеної капусти та із додаванням рисово-м’ясної начинки, вам однозначно сподобається!

Та ще порада щодо заквашеної таким чином капусти: також можете приготувати вітамінний зимовий салат, додавши олію та свіжу цибулю.

голубци_02

Маринування капусти квадратиками

Пропонуємо ще один оригінальний рецепт заготовки капусти. Уся родзинка такого способу не лише у смакових властивостях, а й у формі шаткування цього овочу. Дітям буде особливо зручно вибирати із тарілки смачні квадратики.

Підготовлені капустяні качани переріжте на чотири частини, а потім  наріжте квадратиками розміром приблизно 4х4см. Моркву потріть, як і у попередньому рецепті, на крупній стороні терки. Перемішайте у ємності ці два головних інгредієнти.

Простерилізуйте або добре промийте банки. Пересипте у них овочеву суміш. Треба, щоб капустка і морковка засипалися щільно, трамбуйте  ще й ложкою. Зверху докиньте кілька очищених часникових зубчиків. А тепер наповніть банки гарячим маринадом.

Складові для приготування маринаду:

  • 2 літри води,
  • 4 столові ложки солі,
  • 2 столові ложки цукрового піску,
  • кілька лаврових листочків,
  • півтора десятка горошин чорного перцю,
  • оцет 1,5 столові ложки.

Оцет не наливайте у воду, коли та закипіла. Додайте його у салат, коли банки із капустою вже залиті киплячим маринадом.  Потім банки можна щільно закрити кришками або закотити та й виставити їх в прохолодне приміщення. Можна спробувати страву не раніше, чим через три дні, коли вона остаточно замаринується.

У міру хрумкий, кисло-солоний маринований салат можете споживати щодня. Капуста виходить соковитою внаслідок гарячого способу заливання маринадом.  Це блюдо настільки смачне, що у більшості родин ці зимові заготовки закінчуються раніше, чим  засипле сніжком дах їхнього будинку.

марінованная_02

Спробуйте цю мариновану капусту їсти не лише у свіжому вигляді, тобто, коли викладаєте на тарілку із банки. Дуже смачно вийде, якщо обсмажити її на олійці з цибулею. Смажену капусту додавайте до гарнірів та, як поживну начинку, у вареники або домашні пиріжки.

маринована _01

А ось на цьому відео від Ірини Хлєбнікової перегляньте, як готувати мариновану капусту з буряком по-грузинськи. Господиня ділиться порадами, як  у такий спосіб замаринувати її просто і швидко.

Лише зверніть увагу на те, що додавання в капусту буряка або болгарського перцю робить її більш солодкою на смак. Але від цього вона теж не менш смачна, а на вигляд, як великі пелюстки троянди!

Салати з капустою

Творчість будь-якого вправного кулінара прокидається, коли він готує салати. Адже тут велике поле діяльності,  якщо кинути у салатник з овочами нові спеції або змінити лише один новий інгредієнт і смак страви вже інший. Та кожен майстер на кухні мріє, щоб інколи можна було створити кулінарний шедевр, лише діставши банку з апетитним салатом із шафи. Бувають такі дні, коли просто немає часу на приготування вечері, а все одно хочеться щось цікавеньке у тарілці!

Салати влітку легко приготувати з овочів, які виросли на городі. І корисна капуста додається у кожен другий салат. Так, як капусту треба ретельно прожовувати, зостається враження ситості, а це важливо у дієтичному харчуванні. До того ж, склад капусти дуже багатий на мікроелементи та вітаміни. Тому, мабуть, можна вважати капусту овочем із лікувальними властивостями.

Універсальну капусту шинкують різної форми для салатів: дрібною чи крупною соломкою, квадратами. Молоденьку моркву можна нарізати соломкою чи терти на терці.  Решта овочів, як правило, ріжуть кубиками або маленькими скибочками. Майже усі овочі прекрасно поєднуються із капустою, це цибуля, часник, томати,  болгарський перець, усі види зелені.

Приправи підбирають за смаком. Якщо ви збираєтесь консервувати у банках салат із капусти, зважте на те, що зелені  потрібно класти не дуже багато.

Відкриємо вам секрет і щодо часнику у заготовках. Очищений часник необхідно класти у банку цілими зубчиками. Це вбереже консервовані овочі від “вибухання”.

Швидкий рецепт маринованого салату

Для цієї заготовки підготуйте 6 кг овочевої суміші, помийте та почистіть капусту, моркву, солодкий перець і будь-які інші овочі. Подрібніть усе формою, як ви любите. Потім всипте 1/2 склянки цукрового піску, 2-3 столову ложку солі, 200 мл олії і 100-150 мл оцту. Перемішайте сировину і відставте на пару годин для того, щоб салат трохи промаринувався. Через цей час він дасть сік.

Пересипте  салатну суміш в емальовану каструлю чи велику сковорідку. Протушкуйте близько 15 хвилин, помішуючи. Але не довше! Тривале кип’ятіння знищує дорогоцінні вітаміни. А нашатковані частки овочів можуть бути вже не хрумкими.

Простерилізуйте банки та заповніть їх гарячою заготовкою, туго закупорте їх. Зазвичай салати зберігаються у шафі кімнати. Та не буде зайвим, якщо є можливість переставити банки  у темне прохолодне місце.

Є люди, яким не подобається аромат та смак оцту.  Їм до душі натуральний та легкий кислуватий присмак самих овочів. Як приготувати салат з капустою, овочами і яблуками без використовування оцту можна прочитати на нашому сайті.

салат з капустою

Як зробити смачну капусту в заправках

Хто не любить борщ? Важко знайти таких людей у нашій країні. Це ж ми придумали приказки “не їв борщу – вважай голодний” та ” на третій день борщ найсмачніший”. Ця знаменита перша страва – символ сімейного затишку і майстерності господинь. І у кожної він свій та особливий. Гарний борщ той, який “за два дні вже лише на дні”.

Багато господинь вже дійшли до такого винаходу, коли готують борщову заправку ще з літа та консервують у банки. Якщо родина добре попрацювала над такими заготовками у сезон, то з листопада вже користуються тим, що запасли.  Це допомагає заощадити час і сили, а смак так само насичений. Готуйте м’ясний бульйон, відварюйте покришену картоплю та вливайте  у каструлю пів літрову банку заправки. Оце і є проста схема, як зварити борщ взимку.  Легко й зручно у такому форматі готувати борщик.

Наша порада така вам: робіть борщових заправок у великій кількості, бо до наступного врожаю вам може їх не вистачить.

Пропорції для консервування борщової заправки:

  • 6 кг капусти,
  • 6 кг червоного буряка,
  • 2 кг стиглих томатів,
  • 2 кг моркви,
  • 2 кг цибулі,
  • 1 кг солодкого перцю,
  • 400 мл рослинної олії,
  • 1 стакан цукрового піску,
  • 3,5 столову ложку солі,
  • 300 мл оцту.

Перемийте та почистить зовні усі овочі. Капусту, моркву і буряк поріжте тоненькою соломкою.  Цибулю, перець, томати невеликими кубиками. Перекладіть нашатковану масу у каструлю, підсоліть, вилийте олію. Тушкуйте, інколи помішуючи, на помірному вогні. За 10 хвилин до готовності налийте оцет та гарно перемішайте.

Гарячу борщову заправку насипайте у попередньо простерилізовані банки.  Зручно заготовлювати цю смачну складову популярної першої страви, розкладаючи її по порційним банкам об’ємом 400-600мл.

заправка для борщу

Плюси і мінуси заморожування капусти

Якщо у вашій морозильній камері залишилося вільне місце, пропонуємо заморозити капусту. Споживати її у свіжому вигляді зручніше, та морожених овочів багато не буває. Взимку ви про неї згадаєте добрим словом, бо таку посічену капусту зручно використовувати для приготування борщів, солянок, рагу. А якщо заморожуєте цілими листками,  то і для голубців.

Не плануйте із розмороженої капусти салатів.  Листя, що відтало, більше смакує у приготуванні гарячих страв. Не обмежуйтесь у заморожуванні лише білокачанною капустою. Заготовлюйте у морозилці брюссельську, цвітну капусту, романеско, броколі.

Як краще заготовити капустяні листки для голубців у замороженому вигляді?  Перед відправкою до морозильної камери їх треба витримати  у киплячій воді дві хвилини. Потім, вже охолодженими, розкладіть у пакети чи пластикові контейнери по 8-10 шт. порційно. Так вам буде ліпше розморожувати взимку для приготування однієї  страви.

заморожена

Грибна солянка з капустою

Що не кажіть, а осіння пора щедра і на капусту і на грибочки.  Та і у казані це добре поєднується.  То чому б не заготовити на зиму кілька банок з апетитною солянкою з грибів і капусти?  Можна пригощати такою оригінальною закускою самих вимогливих родичів. Хоча, краще вже самим поласувати такою смакотою. Це ж скільки варіантів страв можете на свято організувати – це й закуска, і до гарніру, і окремо на скибку хліба викласти. А у будній день – солянка буде вам повноцінним блюдом, лише у мікрохвильовці розігріти.  По нашому рецепту ви створите капустяно-грибну заготовку на будь-якому рівні знання кулінарної справи.

Склад інгредієнтів для солянки:

  • капусти та лісових грибів по 1 кг (або рівні пропорції),
  • соняшникова олія 100 мл,
  • цибуля у довільній кількості,
  • оцет 30 мл,
  • вода пів-чашки,
  • томатна паста 100 грам,
  • 1 столова ложка цукру,
  • половина столової  ложки солі,
  • кілька лаврових листочків.

Гриби почистити, помити та нарізати пластинками. Відваріть їх у не дуже  солоній воді 10-15 хвилин.  Відкиньте на друшляк, поки стече рідина, просмажте на олії на сковорідці  разом з цибулею. Готуйте до золотистого кольору.

Капусту тонко нашаткувати. У пательню вилити олію, викласти подрібнені гриби та капусту. Через деякий час після початку тушкування вилийте воду. Готуйте на слабкому вогні, перемішуючи. Вилийте оцет та готуйте далі ще 30 хвилин.  Тепер у солянку висипайте цукор, томатну пасту і сіль. Помішайте, киньте лаврове листя та тушкуйте усе разом ще 15 хвилин.

Тепер капусту та смажені грибочки треба потушкувати разом ще деякий час, до 10 хвилин.

Перекладіть готову солянку у простерилізовані банки та й закочуйте їх. Тримайте консервовану солянку у прохолодному місці, без доступу сонячного світла. Смачного!

солянка з грибами