Раніше грузді збирали цілими возами і засолювали на зиму в бочках. Сухі грузді візуально відрізняються від своїх родичів, і їх можна сплутати з поганками, і тільки знавці можуть відрізнити сухий груздь, від неїстівного гриба.
Інгредієнти: Сіль, Спеції, Сухі грузді
Сухі грузді називають «Скрипун», через характерний звук, який видають ці гриби в кошику. У них менше молочного соку, ніж в інших груздів, але за смаковими якостями, сухі грузді поступаються лише білим груздям.
При засолюванні сухих груздів можна використовувати рецепт засолювання чорних груздів, або білих груздів. Обидва ці рецепта прекрасно підходять і для сухих груздів.
Можна використовувати комбінований спосіб, що безсумнівно прискорює засолювання, і отримання готового продукту.
Традиційно гриби засолюють в дерев’яних діжках. Це найбільш підходящий спосіб, так як при контакті розсолу з деревом, не утворюються шкідливі сполуки, як у випадку з пластиковим, або металевим посудом. При відсутності дерев’яної діжки, можна використовувати скляні банки.
Вимийте гриби, і видаліть ніжки. На зрізі молочний сік після висихання червоніє, і це відмінна риса сухих груздів.
Вимочіть сухі грузді протягом доби, змінюючи воду кожні 3 години.
Закип’ятіть в каструлі воду, злегка підсоліть, і відваріть грузді протягом 5 хвилин. Гриби не зваряться, але стануть не такими крихкими.
На дно бочки покладіть листя хрону, і зверху на них розкладіть відварені грузді.
Пересипте шар грибів сіллю і спеціями. Перець горошком, часник, насіння гірчиці, або готові суміші спецій для засолювання овочів.
Знову покладіть шар груздів, і знову присолите їх.
Солі потрібно багато. На 10 кг груздів беруть 1 кг солі.
Останній шар прикрийте листям смородини і хрону. Утрамбовувати гриби не треба. Покладіть зверху на гриби кришку з гнітом, і гриби самі осядуть в процесі засолювання.
Приберіть бочку з солінням в прохолодне місце, і через два тижні можна пробувати, що вийшло. В процесі засолювання сухі грузді набувають синюватого кольору, і це не повинно вас лякати. Це ще одна особливість сухих груздів, і вона не представляє небезпеки.