Рецепт її приготування тривалий, але досить простий. Розповімо найшвидший спосіб як її зробити, максимально зберігши традиції приготування.
Традиційно бастурму готують досить великими шматками, близько 6 см завтовшки. При цьому приготування досить тривале, до чотирьох тижнів і більше, в умовах витримки при 8 ° С.
У домашніх умовах бастурму в’ялять в холодильнику, який в свою чергу служить чудовою сушаркою. Звичайно, краще коли є “запасний” холодильник, адже в стаціонарних зазвичай недостатньо місця. Тоді весь процес в звичайних умовах буде зовсім не складним. Якщо другий холодильник відсутній – вдавайтеся до нашого спрощеним методом.
Для того, щоб зробити бастурму з яловичини швидким способом заготовте м’ясо більш тонкими смугами. Час приготування скорочується в рази, а головне, для в’ялення другий холодильник не буде потрібно. Бастурма швидкого приготування в домашніх умовах може похвалитися чудовим смаком, який оцінить кожен гурман. Смак м’яса значно краще промислового (магазинного) приготування.
Зміст
Приготування бастурми в домашніх умовах.
Для м’ясного делікатесу відбираємо свіже м’ясо яловичини, вирізку або філейку, можна так само пустити в справу огузок.
Потім, у торговців прянощів купуємо чаман. Бажано його не замінювати меленим кмином, хоч це буде також смачно, але з ним це вже буде не бастурма.
Чаман, він же пажитник (лат. Trigonella) – рослина сімейства бобових підродини Метеликові (Faboideae). Найвідомішими представниками пажитника є – сінний (Trigonella foenum-graecum) і блакитний (Trigonella caerulea).
Ще знадобляться: кам’яна сіль крупного помелу (йодовану використовувати заборонено!), Цукор (краще коричневий нерафінована тростинний, але можна і звичайний), червоний і чорний перець, паприка, трохи за смаком кумін і запашний перець.
Ну а тепер, як зробити бастурму – день перший.
М’ясо добре вимити, обсушити паперовими рушниками. Нарізати смугами товщиною близько 2 см. Виконуємо це акуратно, тому як це робити досить не просто.
Для одного кілограма м’яса потрібно:
- 3 столових ложки солі;
- 2 столових ложки цукру;
- 1 чайна ложка чорного перцю.
Солити м’ясо потрібно сухим способом. Для цього натираємо його засолювальною сумішшю.
Далі його слід укласти так, щоб м’ясний сік йшов в сторону і м’ясо залишалося сухим. Для цього краще застосувати сітку (багато пристосовуються навіть до металевого друшляк на ніжках). Розміщуємо її на тарілку, поверх поміщаємо м’ясо, а сік при цьому вільно стікає в саму тарілку. Якщо підходящої сітки в будинку немає, потрібно придумати свою конструкцію. Важливо домогтися результату – максимальний доступ до м’яса повітря.
Розміщуємо м’ясо в холодильник на три доби, в якому зазвичай + 5-7 ° С. При цьому, м’ясо не рідше двох разів за день перевертаємо, даємо йому можливість “дихати”.
На четвертий день приготуємо маринад з чаманом.
Для одного кілограма м’яса потрібно:
- 1,5 столових ложки чамана;
- 2 столових ложки суміші гострого червоного перцю і паприки (1: 1);
- 1 чайна ложка чорного перцю;
- 1 столова ложка тиск часнику.
Перед пропусканням часнику через часникодавку (можна натерти на тертці з дрібними отворами).
Маринад можна доповнити за бажанням дрібкою запашного перцю і кумина.
Чаман розводимо кип’яченою водою (температура води трохи вище кімнатної), до візуального стану рідкої сметани. Добавляем інші прянощі, згідно з рецептом. Чаман поступово вбирає воду, починає набухати і густіти. Слід заново додати води, ретельно розмішати. Процедуру повторюємо до появи киселеподібної маси. Маринаду виходить досить велика кількість, його необхідно поставити в холодильник на добу.
Разом, посол м’яса триває вже чотири доби, тонкі скибочки вже досить про солились і готові до подальшого маринування.
День п’ятий.
Заготовляємо глибоку ємність, вимиваємо і ретельно витираємо. У неї розміщуємо нашу бастурму, попередньо рівномірно укривши маринадом. На маринування йде ще три доби, протягом яких м’ясо слід перевертати, щоб маринад облягав його рівномірно від краю до краю.
День восьмий.
Викладаємо наші промариновані скибочки на деко або рознос і виставляємо на “протяг” (тут може виступати звичайне підвіконня). Нам потрібно досягти сухої скоринки з прянощів. Як тільки одна сторона покриється скибочки м’яса перевертаємо на інший бік і прокручуємо до тих пір поки м’ясо не стане однаково красивим зі всіх сторін. Зазвичай, таке “висушування” займає два дні.
Залишок маринаду зберігаємо в холодильнику, їм можна огортати м’ясо кілька разів для отримання більш товстої кірки.
Коли скоринка потрібної величини досягнута, м’ясо прибираємо з деки і підвішуємо як білтонг. Якщо бастурма затверділа (до стану каменя чекати не потрібно) і м’якість всередині не простежується – значить вона готова.
До столу її подають зазвичай в якості тонкої м’ясної нарізки, або укладають на бутерброди. Для красивої подачі нарізати потрібно під великим кутом, щоб скибочки були тонкі і довгасті.
Зберігати яловичу бастурму слід в прохолодному і бажано вентильованому місці. Для неї було б чудово залишатися підвішеному стані в прохолодній коморі або комірчині. Для “квартирних” господинь залишається один варіант – холодильник. Слід зауважити, що в’ялене м’ясо не любить поліетиленових пакетів, тоді термін його зберігання скорочується до мінімуму. У хороших умовах (потрібна температура і провітрення термін зберігання від двох місяців, але не більше півроку.
Завершуючи рецепт про приготування бастурми з яловичини в домашніх умовах хочу запропонувати відео від “ADVENTURER AND TRAVEL” бастурма з яловичини по-вірменськи. Готуйте з задоволенням.