Бігос або бігус – дивовижна та стародавня страва польської кухні, яку, я вважаю, потрібно зареєструвати в ЮНЕСКО, як культурний та історичний пам’ятник. Я шуткую, але для того, щоб приготувати традиційну старовинну страву, дійсно потрібно знати історію: на чому, з яких продуктів, коли та у якій послідовності готували в давні часи.
Інгредієнти: Базилік, Гриби, Капуста, Капуста квашена, Ковбаса, Копченості, Коріння, Лавровий лист, М'ясо, Майоран, Перець чорний горошком, Перець чорний мелений, Сало, Сіль, Слив'янка, Цибуля, Цукор, Чорнослив, Ялівець
Класичний польський бігос – страва селян, значить, дуже насичена та густа. Трохи історії: бігос сільські господині варили після перших морозів, коли починалася справжня зима. Всі городні роботи закінчені, овочі вже заготовлені, відгодована худоба заколота, м’ясо закопчено, сало засолено та сховано в льохах і на льодовиках. А залишки та некондиція, що не вмістилися в комори, і складали основу ситної страви — бігосу. Висновок: найсмачніший бігос готується з обрізків копченостей, ковбас, сала. Чим більше різного м’яса покласти у страву, тим багатшим та приємнішим буде її смак. Отже, візьмемо до уваги, у бігосі м’яса багато не буває!
Для правильного бігосу потрібно взяти овочі: свіжу та квашену білокачанну капусту, коріння, ріпчасту цибулю. Обов’язкова добавка: чорнослив або слив’янка, а також суміш пряних трав, які використовуються у кухні східної Європи, екзотичних прянощів додавати не будемо.
Традиційний бігос господині готували довго (часом по кілька днів), у величезних казанах: обсмажували, тушкували, охолоджували, заморожували та знову розігрівали. Після цього казани з кришками виносили у холодне приміщення для зберігання, щоб взимку при потребі відколупнути шматок страви, розігріти та годувати домашніх. По суті, це давній спосіб селян робити заготовки, тому і варили бігос великими порціями у казанах, використовували велику кількість жиру та спецій, адже у давні часи жир та сіль були консервантами.
Давайте уявимо, що ми господині стародавнього польського села та почнемо поетапно готувати цю класичну страву поляків.
Як приготувати бігос з м’ясом і капустою
Основні інгредієнти правильного бігосу: капуста білокачанна свіжа та квашена, цибуля, гриби, коріння, чорнослив та різні м’ясні продукти (сало шпик, ковбаси, копченості). Якщо використовувати свіже м’ясо, це тільки субпродукти та обрізки.
Спочатку наріжемо м’ясні продукти, сало відокремимо від м’яса.
Шкіру нарізаємо соломкою, викладемо її в невелику каструлю, заливаємо водою, вмикаємо маленький вогонь та ставимо варитися. Одну частину підготовленого шпику кладемо у великий товстостінний казан (попередньо розігрітий) та обсмажуємо до золотистості.
Рум’яні хрумкі шкварки дістаємо шумівкою (у приготуванні страви вони вже не пригодяться). Пізніше вони стануть чудовим доповненням до будь-якої каші, картоплі. А можна присолити їх та з’їсти з скибкою чорного хліба.
Приступимо до інших продуктів. У казан з витопленим жиром кладемо підготовлену м’ясну нарізку, обсмажуємо до золотавого кольору.
Тепер черга свіжої капусти. Нарізаємо її середніми квадратами.
Щоб капуста у бігосі не розварилася та не втратила свій смак, ошпаримо її окропом або пробланшируємо на пару та одразу промиємо холодною водою. Далі відіжмемо зайву рідину.
В казані розсовуємо обсмажені обрізки м’яса до стінок, в центр на гарячий жир кладемо віджату капусту. Вона вбере в себе жир та зарум’яниться.
Далі закладаємо гриби, вони теж повинні ввібрати жир. Якщо у Вас гриби сушені, їх потрібно заздалегідь замочити та відкинути на друшляк. Злита з грибів вода також потрібна для страви, але трохи пізніше.
Добре розігріваємо товстостінну сковороду та кладемо другу половину нарізаного шпику.
Поки сало обсмажується до шкварок, рубаємо цибулю та коріння кубиками.
Шкварки дістаємо, а в гарячому жирі обсмажуємо свіжі та сушені білі коріння та цибулю до рум’яного кольору.
Наступною будемо закладати квашену капусту. Спершу відкинемо її на друшляк, щоб стік розсіл. Якщо у Вас дуже кисла капуста, її потрібно заздалегідь промити водою. Віджату капусту додаємо у казан до м’яса та грибів, одразу відправляємо туди засмажку з цибулі та коріння. Також вливаємо до казана воду, у якій вимокали гриби та відвар шкурок.
Настав найвідповідальніший етап. У казан додамо компоненти, які і перетворять звичайну капусту з копченими продуктами на класичний старопольський бігос. Це заздалегідь замочений, порізаний соломкою чорнослив та слив’янка. Якщо домашня слив’янка відсутня, то у магазині знайдеться сливове вино!
Всі інгредієнти у казані гарненько перемішуємо, накриваємо казан кришкою, робимо середній вогонь та тушкуємо півгодини.
Щоб довести бігос до готовності, пробуємо на смак, при необхідності досолюємо. Якщо страва надто кисла, просто додаємо цукру. І останній етап: прянощі. Кладемо майоран (головна приправа до страв з капусти), чорний перець горошком і мелений, базилік ( він об’єднає смаки овочів та м’яса) та кілька ягід ялівцю. Якщо у квашеній капусті був лавровий листок, його достатньо.
Бігос, в принципі, готовий, та щоб він став повністю класичного смаку, робимо мінімальний вогонь та залишаємо на кілька годин «умліти».
Домашні дочекалися старовинної страви, розкладаємо бігос по тарілках.
Традиційний бігос, приготований по-старопольски, має вишуканий бронзовий колір, дивовижний аромат, пікантні солодко-кислуваті нотки. Страва насичена, густа, гаряча, та дуже смачна. Гріх її їсти без чарочки зубрівки чи хоча б бокалу пива. І обов’язково додайте скибку чорного хліба з тмином!