Сьогодні в покроково оформленому рецепті з фото розповім як готувати дуже смачний, але не простий у приготуванні та дорогий на вигляд та за вартістю складових – велюровий торт з трьома різними мусовимі шарами: желейно-фруктовими компоте і кавово-шоколадним бісквітом. Звичайно ж, він виходить дуже смачний з тонким присмаком кави, ванілі і шоколаду. Такий мусово-бісквітний торт з фруктами розрахований на 15 осіб.
Інгредієнти: Бісквіт, Ванілін, Вершки, Гляссаж, Желатин, Кава, Кандурин, Молоко, Сир маскарпоне, Темний шоколад, Цукор, Цукрова пудра, Шоколадний атлас, Шоколадний велюр, Шоколадні кульки, Яйця
Нам знадобиться для торта:
- 1 кавовий бісквіт з шоколадом;
- шоколадна куля і шоколадний атлас для прикраси;
- гляссаж для покриття тортів;
- харчові барвники;
- шоколадний велюр (з темного шоколаду);
- золотий кандурин.
Для компоте з фруктів знадобиться:
- 300 мл води;
- цедра від 2 мандарин і половинки лимона;
- 110 грам тростинного цукру;
- часточки від двох мандарин;
- 3 ківі;
- 2 кільця консервованих ананасів;
- 12 грам желатину + 60 мл води.
Мус для верхнього ярусу:
Ванільний мус:
- 1 білок курячого яйця – великого;
- 50 грам цукру + 0,5 ч.л ваніліну;
- 5 грам желатину +10 мл води;
- 100 мл 33% вершків;
- 1 ківі;
- 1 кільце консервованого ананаса.
Шоколадний мус:
- 100 мл 33% вершків;
- 50 грам 70% вершкового сиру Маскарпоне;
- 20 грам темного шоколаду;
- 30 грам цукрової пудри;
- 5 грам желатину + 10 мл води.
Для нижнього ярусу – кавовий мус:
- 1 яйце + 3 жовтки велике;
- 170 грам цукру + насіння ванілі з 1 стручка;
- 100 мл молока 4-6%;
- 2 ч. ложки розчинної кави + 70 мл води;
- 50 грам темного шоколаду;
- 12 грам желатину + 60 мл води;
- 600 мл 33% вершків.
Як приготувати мусово-бісквітний торт з фруктами покритий велюром
Запланувавши зробити цей фруктовий бісквітно-мусовий торт покритий велюром потрібно бісквіт і всі складові, на які стоять посилання в інгредієнтах, заготовити заздалегідь. Коли все буде готово, можна починати приготування, тобто формування, описане в цьому рецепті.
Перед початком роботи замочуємо все порції желатину, призначені і для мусів, і для компот, в окремому посуді. Хай набухає.
Компоте з фруктів – желейний шар
У сотейник поміщаємо цедру, цукор, вливаємо воду і ставимо на вогонь. Даємо розчину покипіти близько хвилини і проціджуємо отриманий розчин.
Закладаємо шматочки ананаса, шматочки двох ківі, чекаємо перші ознаки кипіння і прибираємо з вогню. Залишаємо сотейник, щоб фрукти трохи охололи і вводимо призначений для компоте набряклий желатин. Потім, додаємо очищені від шкірки шматочки мандарин і шматочки свіжого ківі. Виливаємо все у силіконову форму d=24 см і відправляємо в заморозку.
Як зробити мус для торта
Ванільний мус для верхнього ярусу
На водяній бані збиваємо білок з цукром і ваніліном до пишної глянцевої маси. Знімаємо з бані і вводимо желатин. Перемішуємо до тих пір, поки він повністю не розійдеться. Поки заварені білки остигають, починаємо збивати вершки до м’яких піків. Потім, вводимо вершки в охолоджену білкову масу і перемішуємо все лопаткою.
Викладаємо ванільний мус в силіконову форму 12х12 см. Прибираємо в морозилку.
Шоколадний мус для верхнього ярусу
Шоколад розтоплюємо. Збиваємо маскарпоне з цукровою пудрою і додаємо до нього розтоплений шоколад. Беремо порцію замоченного желатину і розпускаємо його на водяній бані. Одночасно з цим процесом починаємо збивати вершки до м’яких піків. Першим вводимо розпущений желатин до шоколадної маси, а потім – вершки. Перемішуємо силіконової лопаткою.
Дістаємо форму з ванільним мусом з морозилки. На ванільний шар викладаємо шматочки ананаса і ківі, а потім, заливаємо шоколадний мус в форму. Відправляємо в заморозку на 6 годин.
Кавовий мус з шоколадом для нижнього ярусу
Спочатку заварюємо каву і залишаємо настоюватися. У каструлю вливаємо молоко, всипаємо цукор, насіння з одного стручка ванілі та кладемо яйце з жовтками. Ставимо на вогонь і, при постійному помішуванні, заварюємо всю масу до желеобразного стану. Далі, вливаємо через сито заварену каву, перемішуємо і знімаємо з вогню.
Розтоплюємо шоколад, вводимо його в заварену масу, туди ж відправляємо набряклий желатин і перемішуємо до повного з’єднання і розчинення всіх інгредієнтів.
Вершки збиваємо до м’яких піків. Перекладаємо всю шоколадно-кавову масу в глибоку миску/діжу і додаємо до неї половину порції вершків. Перемішуємо за допомогою лопатки.
Потім, додаємо другу половину вершків і все добре змішуємо.
Як зібрати бісквітний торт з фруктами і велюровим покриттям
Кондитерське кільце (на 2 см більше ніж діаметр торта) обертаємо харчовою плівкою по дну і ставимо його на обробну дошку. На дно укладаємо перший корж кавового бісквіта.
Заповнюємо форму половиною порції кавового мусу, а в нього трохи затоплюємо заморожене компоте.
Закриваємо компоте половиною порції кавового мусу, що залишився. Тепер, прийшла черга другого бісквітного коржа, який покриваємо тою частиною мусу, що залишилася. Вирівнюємо спатулой поверхню торта і відправляємо в заморозку на 6 годин. Краще, якщо є можливість відставити його на всю ніч.
Коли нижній ярус повністю заморозився, покриваємо його шоколадним велюром з темного шоколаду і відразу переносимо покритий торт на підкладку. Як правильно нанести велюр на торт я докладно описала в рецепті приготування велюру. Посилання знайдете в інгредієнтах. Зверху припудрюємо його золотим кандурином. Краще робити це крізь сито.
Гляссаж підфарбовуємо в потрібні кольори. У мене бузковий, шоколадний і білий.
Виймаємо мус для верхнього ярусу з форми і встановлюємо його на п’єдестал для покриття гляссажем.
Наносимо основний (у мене бузковий) гляссаж на всю поверхню. Зверху поміщаємо потрібну кількість шоколадної та білої глазурі, проводимо спатулой по поверхні та отримуємо картинку як на фото. Як тільки глазур стече, переносимо верхній ярус на основний торт.
Кладемо їстівні шари та прикраси з шоколадного атласу на верхній ярус бісквітного торта і залишаємо його на 4-5 годин для повного розморожування.
Якщо вам потрібно такий муссово-бісквітний торт з фруктами транспортувати, то не чекайте, поки він розморозиться. Перевозити такі муссовие торти найкраще в замороженому вигляді. Мій велюровий торт відразу залишив мою кухню і поїхав в інше місто до іменинника, тому, фото в розрізі, наразі, немає. ?