Дзеркальна глазур для торта або гляссаж з білого і чорного шоколаду

Дзеркальна глазур для торта або гляссаж з білого і чорного шоколаду

Дзеркальна глазур – це ефектне, гарне та популярне в наш час глянцеве покриття тортів та інших десертів. Частіше за все ним покривають мусові торти, але і традиційні не є виключенням. Хоча, традиційні торти, як правило, покривають не цілими, а тільки верхівку. По бічній поверхні глазур має стікати красивими потьоками. Гляссаж – це термін, який, є похідним від слова «глянець». І означає він наведення або надання будь-чому дзеркального блиску. Для кондитерів – це блискуче, глянцеве покриття тортів і тістечок. Таким чином, кондитери під словом гляссаж розуміють дзеркальну глазур – блиск і глянець.

Сьогодні я буду готувати дзеркальную глазур  (вона ж кольоровий гляссаж) для прикрашання і покриття торта. Робитиму її із суміші чорного і білого шоколаду. У своєму майстер-класі з покроково зробленими фото я поділюся з вами усіма секретами приготування дзеркальної глазурі і вкажу на основні моменти, на які треба звернути увагу при приготуванні гляссажу в домашніх умовах. Якщо дотримаєтесь всіх порад, у вас вийде красива і ідеальна дзеркальна глазур для торта – без бульбашок, яка ляже рівним шаром і точно не сповзе з десерту.

Для приготування білого гляссажу знадобляться такі інгредієнти:

  • згущене молоко 8,5% – 70 гр;
  • білий шоколад – 100 гр;
  • холодна вода – 60 мл;
  • кондитерська глюкоза або інвертний сироп – 100 гр;
  • желатин – 10 гр.

Для приготування темного гляссажу треба підготувати такі компоненти:

  • холодна вода – 60 мл;
  • згущене молоко 8,5% – 70 гр;
  • желатин – 10 гр;
  • кондитерська глюкоза або інвертний сироп – 100 гр;
  • гіркий шоколад 72% – 100 гр.

Для приготування сиропу:

  • холодна вода – 50 мл.;
  • білий цукор – 100 гр.

Як приготувати ідеальну дзеркальну глазур для торта

Приготування гляссажу починаємо з підготовки желатину. Його потрібно замочити в холодній воді і лишити на декілька хвилин, щоб той набух.

У ємність чи чашу міксера вилити інвертний сироп, згущене молоко, додати кубики білого шоколаду.

Дзеркальна глазур для торта

В кастрюлю з доволі товстим антипригарним дном всипаємо цукор. Рівномірно розподіляємо його по всьому дну. Додаємо воду в центр ємності. Ставимо сироп на вогонь і варимо без помішування до температури в 121°С. Допускається легке похитування кастрюльки для рівномірного кипіння. Як тільки буде досягнутий потрібний показник, прибираємо сироп з вогню. Для вимірювання температури варта використати кулінарний термометр.

Кольоровий шоколадний гляссаж

У ємність з шоколадом додаємо желатинову масу і заливаємо суміш приготовленим цукровим сиропом.

Спеціальний занурювальний блендер опускаємо в чашу під кутом в 45 градусів. Взбиваємо масу, не піднімаючи основу блендера вгору. Піднімати блендер і тримати рівно не варто, бо глазур наповниться киснем і покриття торта буде не гладке.

Дзеркальна глазур для торта

Як тільки маса стане однорідною, накриваємо глазур харчовою плівкою в контакт з гляссажем. При простому покритті плівкою на поверхні буде утворюватися конденсат.

Кольоровий шоколадний гляссаж

Приготування темного гляссажу аналогічне приведеному вище. При цьому, білий шоколад варто замінити на гіркий чорний.

Дзеркальна глазур для торта

Коли дзеркальна глазур готова, варто залишити її на столі для охолодження до кімнатної температури. Далі – прибираємо суміш в холодильник. Бажано там протримати її перед використанням не менше ніж 6 годин.

Перед використанням дзеркальну глазур розтоплюють на водяній бані. Робоча температура для нанесення гляссажу – 36 градусів. Невелике відхилення 34-37 градусів допустиме. Наносити дзеркальну глазур потрібно лише на добре заморожений виріб.

Кольоровий шоколадний гляссаж

Для приготування кольорового гляссажу використовуйте як основу глазур з білого шоколаду. В готову глазур додайте жиророзчинний харчовий барвник. Робити це треба відразу перед нанесенням гляссажу на торт.

Дзеркальна глазур для торта

Для отримання чистого білого кольору варто додати в глазур 1/2 ч.л. ізомальту. На фото показаний варіант перламутрової глазурі з золотим кандурином.

Кольоровий шоколадний гляссаж

Для зручності, я зазвичай готую подвійний гляссаж з білого шоколаду. Така дзеркальна глазур легко зберігається в холодильнику без втрати якості до двох тижнів.

Відео-рецепти дзеркальної глазурі

Більше подробиць про те як правильно приготувати дзеркальну глазур в домашніх умовах, про тонкощі використання та нанесення на торт дивіться в відео. Дуже гарна детальна відео-інструкція.

Якщо любите експерементувати, то ось вам інший відео-рецепт гляссажу – домашня вершкова дзеркальна глазур. Автор – ютуб-канал Я – ТОРТодел!

Третій відео-рецепт гляссажу з ютуб-каналу попереднього автора. З нього дізнаєтесь як готується ще й домашня дзеркальна глазур з какао. Автор показує як зробити чорний гляссаж.