Цей смачний домашній торт з бісквіту Женуаз і апельсиново-мангового компоте, перекладений білково-вершковим кремом відомий під назвою торт Версаль. Я готувала його по всім рекомендаціям знаменитого кондитера П’єра Ерме. У рецепті я максимально детально і покроково відтворила всі моменти приготування вишуканого бісквіта Женуаз. Якщо дотримаєтеся всіх рекомендацій, то він вийде пишний і високий. Повітряний білковий крем з вершками гармонійно довершить всю красу цього надзвичайно смачного бісквітного торта. Хоч рецепт приготування і не простий, але, я впевнена, що у вас все вийде. Адже, рецепт вартий прикладених зусиль. Успіхів!
Складові:
бісквіт Женуаз:
- 50 грам вершкового масла 82%;
- 5 штук курячих яєць;
- 200 грам пшеничного борошна;
- 180 грам ванільною цукрової пудри.
білково-вершковий крем:
- 350 мл 35% вершків;
- 100 грам яєчних білків;
- 400 грам вершкового масла 82%;
- 190 грам цукрового піску + 1 ч.ложка ваніліну.
апельсиново-мангове компоте:
- 60 мл води + 10 грам желатину;
- 1 свіжий апельсин;
- ½ штуки свіжого манго;
- 200 мл питної води;
- 150 грам цукрового піску;
- харчові жиророзчинні барвники: рожевий, помаранчевий, зелений, блакитний;
- синій кондитерський бісер – для декору.
Зміст
Як зробити трот Версаль в домашніх умовах
Як спекти бісквіт Женуаз
- Ставимо духовку розігріватися до 175°С.
- Форму (d=26 см) з роз’ємними бортами добре промазуємо маслом, по бортах викладаємо пергаментом. Як це виглядає – видно на фото нижче. Робимо це тому, що бісквітне тісто може вирости вище форми.
- Розтоплюємо масло і трохи йому даємо охолонути.
- У миску вбиваємо білки і всипаємо ванільну цукрову пудру. Ставимо миску на водяну баню на середній або слабкий вогонь. Тут є важливий момент (!) Не можна щоб кипляча вода в каструлі торкалася миски, в якій готуємо. Безперервно збиваємо білки з цукровою пудрою. Коли температура суміші досягне 55-60°С – знімаємо з бані та, не зупиняючись, збиваємо білкову масу до охолодження. У мене це зайняло, приблизно, хвилин десять. Температуру білків легко заміряти кулінарним термометром. Маса охолола і виросла в обсязі, майже, вдвічі, стікає з вінчика тонкою «стрічкою», а коли лягає на збиту білкову масу, то не відразу зникає. Це означає, що ми все робимо правильно.
- Тепер, черга за розм’якшеним маслом: вводимо у білки та збиваємо.
- Всипаємо просіяне борошно та акуратними рухами перемішуємо лопаткою.
- Готове тісто для бісквіта Женуаз виливаємо у форму.
Випікаємо високий і пишний бісквіт Женуаз, приблизно, 35 хвилин. Перевірити готовність просто: помацайте його рукою зверху, якщо він при натисканні пружинить, тобто, при натисканні відразу відновлює форму, значить готовий. Якщо цього не відбувається, продовжуйте випічку. Остиглий високий бісквіт розрізаємо на навпіл уздовж на дві частини.
Як приготувати білково-вершковий крем
- Ванілін змішуємо з цукром, всипаємо в білки і збиваємо їх на водяній бані до пишної маси, знімаємо з вогню. Продовжуємо збивати деякий час, поки білкова маса не охолоне.
- Після охолодження, порціями додаємо розм’якшене вершкове масло та ретельно збиваємо.
- Окремо збиваємо вершки і вводимо їх в масляний білковий крем спатулой чи то лопаткою.
Відокремлюємо невелику кількість крему в різні піали. Основну білу масу крему прибираємо в холод. Додаємо кілька крапель барвника, кожен колір в свою піалу, і перемішуємо. Відсаджуємо потрібну кількість квітів з крему так, як указано на фото. Ставимо майбутні їстівні кремові прикраси для торта в холодильник.
Як готувати апельсиново-мангове компоте
- Щоб зробити цей фруктовий желейний прошарок, в першу чергу замочуємо желатин.
- З апельсина знімаємо цедру і вичавлюємо сік, який вливаємо в кухлик. Туди ж іде вода, цедра, цукор і шматочки манго без шкірки. Тримаємо всю суміш на вогні, поки манго не почне перетворюватися в пюре. Допомагаємо йому в цьому занурювальним блендером.
- Далі, розчиняємо желатин в отриманому пюре та перемішуємо.
- Дно роз’ємної форми закриваємо плівкою, виливаємо в форму компоте і заморожуємо в морозилці.
Збираємо торт
- На обробній дошці встановлюємо кондитерське кільце (d=28 см).
- На дно кладемо бісквітний корж і покриваємо кремом.
- В цей крем опускаємо заморожене компоте і трохи його притоплюємо у кремі.
4. Закриваємо компоте кремом на який кладемо другий корж, який знову покриваємо білково-вершковим кремом.
УВАГА: трохи білого крему у вас повинно залишитися для нанесення візерунків на торт.
5. Ставимо сформований бісквітний торт в холодильник на ніч.
Як прикрасить торт Версаль
Перед подальшим оформленням знімаємо кільце.
Спочатку прикрашаємо центр торта і бічні поверхні відкладеним білим кремом.
У потрібні місця висаджуємо раніше зроблені квіти, додаємо зелені листочки і кондитерський бісер.
Ура! Смачний домашній торт Версаль з високого бісквіту Женуаз з білково-вершковим кремом і желейним прошарком готовий.
Залишилося відправити його в холодильник на пару годин і можна пригощати гостей. Перш ніж нарізати на порційні шматки дайте йому просто постояти хвилин 15-20 в кухні.
Обов’язково спробуйте приготувати цей смачний та вишуканий бісквітний торт в домашніх умовах власними руками, використовуючи мій покроковий рецепт з фото, оснований на мастер-класі від П’єра Ерме. Не бійтеся, у вас все вийде!
На завершення пропоную переглянути ще й відео майстер-клас від ютуб-каналу “Sweet Beauty солодка краса”. Автор подробно демонструє свій варіант як красиво та правильно прикрасити торт Версаль кремом в домашніх умовах.