Соління грибів – найпоширеніший і швидкий спосіб заготівлі. Але, щоб гриби залишалися смачними до останнього, важливо знати як правильно зберігати їх. Постараємося коротко і швидко розібратися в цих правилах.
Якісне і тривале зберігання солоних грибів в домашніх умовах можливо при дотриманні оптимального температурного режиму 5-6 °С. Приміщення повинно бути прохолодним і добре провітрюватися. Температура повітря повинна бути не нижче 0°С, тому що інакше, соління промерзне, стане кришитися і втратить свої смакові якості. Температура в приміщенні вище 6 °С теж не допускається – гриби почнуть прокисати і псуватися.
Важливе значення для якості і тривалості зберігання має і ступінь солоності грибів. У міцному розчині гриби зберігаються краще, але з часом стають настільки пересоленими, що додавати їх в їжу, практично, неможливо. Якщо в розсіл покласти солі недостатньо – відбудеться процес бродіння, гриби стають кислими й використовувати їх для приготування страв теж небажано, незважаючи на те, що для організму це не шкідливо.
Тому, кількість солі на 1 кг грибів має бути точно розраховано для кожного виду грибів і способу засолювання. Наприклад, для холодного засолювання оптимальна кількість солі на кілограм таких грибів як грузді, вовнянки та сироїжки – 50 г, а ось рижикам досить і 40 г. При гарячому засолюванні, найчастіше, досить взяти 2 ст. ложки солі на 1 кг грибів.
Розкладені в посуд гриби слід акуратно і ретельно прикрити від зовнішнього впливу (сміття, пил і ін.) І регулярно стежити, щоб на поверхні не з’являлася цвіль.
З цією метою при зберіганні солоних грибів, укладеними в бочки або відра – їх накривають полотном, а зверху встановлюють кружок і вантаж. Через днів 5 слід перевірити кількість розсолу, якщо його замало і грибочки не покриті повністю, слід або збільшити вантаж, або долити розсіл. Розраховуйте кількість солі у воді, так само, як і при засолюванні. Якщо ж Ви робите соління грибів в банках, то досить просто накрити їх поліетиленовими кришками.
Приблизно, через півтора місяці засолювання грибів повністю закінчується і готові солоні гриби придатні для використання в якості гарніру, для супу або просто закуски. З цього ж моменту і відраховується термін зберігання засолених Вами грибів.