Коли мова йде про національні страви, багато хто приписує собі винахід тієї чи іншої страви. І з ними не посперечаєшся, адже, іноді не просто відшукати першоджерело. Така ж історія і з таркінськім перцем. Багато хто чув цю назву, але що таке «таркінській перець», ніхто не знає.
Інгредієнти: Гіркий перець, Корінь селери, Сіль, Часник
Ні в одному з довідників городників немає такого сорту. Тоді ж, звідки взявся рецепт? Все просто. У Дагестані під Махачкалою є невелике селище Тарки і саме від назви місцевості пішла назва готової страви. Отже, правильніше було б називати цю страву перець по-таркінскі або перець по-дагестанських, але, раз більшість господинь хочуть рецепт таркінского перцю, то так тому і бути. 🙂
Дагестанська кухня славиться своєю гостротою. Будь-яка страва незмінно приправляється гострими спеціями і будь-яка закуска обпікає рот. Те ж саме стосується таркінського перцю. Для його приготування потрібен будь-який гострий гіркий перець із сімейства «чилі».
Рецепт засолювання таркінського перцю точно такий же, як і перцю Цицак, з однією лише відмінністю. Для Ціцака потрібен певний сорт перцю – довгий, тонкий і шалено гострий. Для таркінського можна брати будь-який, навіть переопилённий болгарський перець. Головне – щоб він був м’ясистий, гіркий, зеленого кольору і, приблизно, однакового розміру.
Вимийте перець і зробіть гострим ножем надріз біля плодоніжки. Саму плодоніжку з насінням видаляти не потрібно.
Складіть перець у відро або бочку разом із зеленню, порізаним коренем селери і часником. Гостроти це не додасть, але гіркий перець набуде більший аромат і корисні властивості.
Приготуйте розсіл. Із розрахунку на 1 кг перцю потрібно:
- 3 л води (приблизно);
- 200 гр солі;
- 1 головка часнику;
- 1 корінь селери.
Розведіть в прохолодній не кип’яченій воді сіль і залийте розчином перець. Щоб він не спливав, накрийте ємність тарілкою або дерев’яним кругом і встановіть зверху гніт. Перець повинен заквашуватися при кімнатній температурі два тижні. Кожен день заглядайте під кришку і трохи ворушіть перчик. Розсіл повинен проникнути всередину кожної перчинки, щоб продукт не протух і просолився зсередини.
За два тижні бродіння перець істотно осядне і скривиться – це нормально. Але, щоб таркінській перець радував вас всю зиму, слід припинити бродіння.
Злийте розсіл в каструлю і залиште перець в друшляку стікати над раковиною. Коли розсіл перестане литися з перцю, перекладіть його в чисті, стерилізовані банки, попутно трохи віджимаючи.
Розсіл слід закип’ятити і зняти з нього піну, після чого, розлийте гарячий розсіл по банках і накрийте їх капроновими кришками.
Зберігається таркінскій перець досить добре, якщо температура в коморі від +5 до +18 градусів. Не допускайте заморожування заготовки або повторного бродіння.
Дивіться відео-рецепт: консервація гіркого перцю на зиму.