Квашена капуста має одну незрозумілу властивість. Вона кожен раз виходить різною за смаком, навіть, якщо робить її одна і та ж господиня, по одному і тому ж рецепту. Заготовлюючи капусту на зиму, ніколи не знаєш напевно, яка вона вийде. Щоб капуста в будь-якому випадку вийшла смачною, слід скористатися старими рецептами соління і згадати деякі хитрощі.
Інгредієнти: Капуста, Морква, Сіль
Соління капусти починається з вибору білокачанної капусти. Це ключовий момент, і якщо вибір буде не правильний, то і квашена капуста не вийде смачною.
Капусту слід купувати в кінці жовтня на початку листопада. Це час, коли з’являються перші нічні заморозки, але в загальному-то ще досить тепло. Качани повинні бути білого кольору, без зеленого листя. Це важливо. Зелене листя при засолюванні розповзаються в кашу і гниють, замість того, щоб закваситься. Це дає неприємний запах капусті і відбиває апетит непривабливим видом.
Моркву краще брати яскраво-помаранчеву. Можна і світлу, на смак це не вплине, але яскрава морква красиво виглядає на фоні білої капусти.
Сіль потрібна кам’яна, грубого помелу, обов’язково не йодована. Йодована корисніша, але для засолювання овочів і маринування вона не підходить категорично.
Бочку треба приготувати заздалегідь. Вимийте бочку щіткою, з використанням харчової соди. Потім, наповніть її холодною водою і нехай вона 3-4 дня постоїть з водою. Якщо за літо бочка розсохлась, в ній можуть з’явитися щілини, а вода це виправить.
З підготовкою закінчили, настав час дізнатися, як засолити капусту в бочці.
На 10 кг капусти потрібно:
- 1 кг моркви;
- 250 гр солі.
Це основні інгредієнти для заквашування капусти, але є і додаткові. Для додання смакових відтінків, при засолюванні капусти можна додати журавлину, сирий буряк нарізаний соломкою або яблука. Яблука сорту «Антонівка» надають приголомшливий аромат капусті та й самі стають неймовірно смачними.
Вимийте моркву, очистіть її і натріть на крупній тертці.
Капусту наріжте за допомогою шинкувального ножа. Змішайте капусту з сіллю і гарненько памніть її, щоб капуста пустила сік.
Тепер, дуже акуратно треба змішати капусту з морквою. Така черговість потрібна, щоб капуста не забарвилася морквяним кольором і залишалася білою.
Підготовка капусти закінчена і її можна укладати в бочку. Тут поспішати не варто. Дуже важливо укладати капусту так, щоб між нею не залишалося повітря. Сипте капусту жменями, і утрамбовуйте щосили. При утрамбовуванні ви повинні бачити зверху сік.
Після того, як ви поклали і утрамбували всю капусту, накрийте бочку дерев’яним кружечком, і покладіть зверху гніт.
Якщо осінь суха, то і капуста буде сухуватою, а це погано. Якщо власного соку їй не вистачить, вона почорніє і зіпсується. Але не варто судити про кількість соку в перший же день. На другий день з початку засолювання подивіться, якщо сік не з’явився, зробіть розсіл самі.
На 1 літр води додайте дві столові ложки солі і добре перемішайте. Коли сіль розчиниться, влийте розсіл в капусту.
Для заквашування капусти потрібно близько 10 днів. Кожен день вранці і ввечері капусту потрібно протикати до самого дна дерев’яною паличкою в кількох місцях. Це потрібно для того, щоб виходив сірководень, який виділяється при заквашуванні капусти.
Дерев’яний кружечок, яким накривають капусту, слід мити, щоб прибрати зайву цвіль. Зовсім від неї позбавлятися не варто, адже саме вона і відповідає за закваску капусти. Але, якщо її занадто багато, капуста вийде більш різка.
Десяти днів заквашування при кімнатній температурі досить. Тепер бочку з капустою треба перенести в прохолодне місце, де вона буде поступово доходити до потрібної кондиції. Капуста не боїться морозу і бочка може стояти всю зиму на балконі. Після відтаюванні капуста буде не тільки пахнути деревом, а й отримає смак свіжого морозу, а це завжди новий і приємний смак.
Як солити капусту в бочці на зиму правильно дивіться у відео: