З численної родини сироїжкові потрібно особливо виділити гриби валуї (бичок, кулачок, кульбік, соплівік). Як бачите, у різних місцевостях у них є своя назва. Назв у гриба багато, як і рецептів його засолювання. Гриб бичок або валуй вважається умовно-їстівним, тому, слід суворо дотримуватися рецептури приготування.
Інгредієнти: Бички, Сіль, Спеції
Для засолювання краще брати молоді грибочки, які ще не розкрили свої капелюшки. Хоча, на смаку грибів ступінь зрілості не відбивається, просто, молоді бички виглядають красивіше і апетитніше.
Зміст
Обробка бичків перед засолкою
У сирому вигляді вони неймовірно гіркі і, практично, неїстівні, незважаючи на те, що це сироїжки. І ця гіркота не пропаде при засолюванні, якщо гриби неправильно обробити. Існує два способи засолювання бичків-валуїв, але попередня підготовка для них одна.
Слід перебрати гриби, розсортувати за розміром і очистити від лісового сміття та плівок на капелюшках. Вона знімається точно так же, як і у маслюків. У старих грибів ніжку краще зрізати. Після засолювання вона стане «ватною» і несмачною, да і місця ніжки займають багато.
Після цього, гриби потрібно промити від піску, скласти в таз або відро і залити холодною водою. Замочувати валуї потрібно не менше трьох діб, змінюючи воду два рази в день. Тільки так можна позбутися від гіркоти.
Після вимочування, потрібно визначитися зі способом, як засолити бички, або валуї.
Засолка бичків холодним способом в банках
На 5 кг грибів потрібно:
- 200 гр солі.
Для засолювання валуїв холодним способом можна використовувати різні спеції і прянощі. Лавровий лист, хрін (листя і корінь), листя смородини, базиліка, вишні, дуба, зелень кропу і т.п.
Зі спецій можна порекомендувати орегано, перець горошком, гвоздику і коріандр.
Для придання більш цікавого смаку при засолюванні можна використовувати часник, нарізаний пластинками, цибулю, або ягоди барбарису. Складіть свій набір спецій орієнтуючись на свій смак.
Покладіть в банку подушку з листя, ложку солі і покладіть шар грибів. Зверху гриби присипте сіллю і спеціями. Знову покладіть шар грибів, солі і спецій. Час від часу струшуйте банку і трохи ущільнюйте гриби.
Після наповнення банки верхній шар обов’язково присоліть і укрийте листям. Щоб гриби пустили сік, потрібно їх придавити. При засолюванні в каструлі, зазвичай, використовується перевернута тарілка і банку з водою. При засолюванні грибів безпосередньо в банках можна придавити гриби склянкою, або пакетом з водою.
Винесіть банки з бичками в прохолодне місце і наглядайте за ними. Вони повинні пустити сік і повністю їм покритися на 6-7 день. Якщо цього не сталося, долийте в банки холодної кип’яченої води. Гніт можна прибрати і закрити банку тугою капроновою кришкою.
Холодне засолювання бичків тривати від 40 днів. Тільки після цього їх можна подавати на стіл.
Гарячий спосіб засолювання бичків
Після очищення і вимочування грибів, їх потрібно відварити. Опустіть в киплячу воду очищені бички і відварюйте їх на слабкому вогні 20 хвилин. Прибирайте піну і стежте, щоб гриби ледь кипіли. Через 20 хвилин додайте до грибів спеції і варіть їх ще 5 хвилин.
Приберіть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте їм постояти хвилин 10.
Тепер, воду потрібно злити. Відкиньте гриби на друшляк і дайте їм стекти та охолонути. Гриби повинні охолонути до такої міри, щоб їх можна було брати руками. Перекладіть бички в миску, посоліть, перемішайте прямо в мисці і покладіть в банки, не чекаючи, поки сіль розчиниться. На цьому етапі можна додати ще спеції або зелень на ваш смак.
Поставте в кожну банку гніт та винесіть банки в прохолодне місце. Точно так само як і при холодному засолюванні, гриби повинні пустити сік і плавати в розсолі. На 5-6 день засолювання гніт з грибів можна прибирати і закрити банки кришками.
Знімати пробу з бичків, засолених гарячим способом, можна вже через два тижні після засолювання.
Дивіться у відео як солити валуї на зиму правильно та смачно: