Види і сорти гірчиці

Гірчиця – це одна з найпопулярніших приправ, але майже ніхто не знає, що гірчиця буває різна. Існує дуже багато сортів, про які ми хочемо вам розказати в цій статті.

Інгредієнти: Гірчиця

Біла гірчиця – приправа, яка майже не є гострою. Її полюбляють ті, хто не хоче їсти надто гострі страви. До речі, хоч вона і зветься білою, але колір такої гірчиці – жовтий.

Наступний сорт – сарпетська або коричнева гірчиця. Це саме та гірчиця, до якої всі ми звикли. Вона має досить пікантний смак та аромат.

Чорна гірчиця – одна з найбільш гострих, тому її не варто їсти тим, хто не звик до такої сильної гостроти. До  речі, макуху цієї гірчиці широко використовують в якості добрив.

Варто відзначити, що найбільш гострим соусом на основі гірчиці є “руська” гірчиця. А от “американська” або “європейська”  – набагато ніжніша.

Гірчицю можна придбати в магазині або зробити самостійно. А щоб вона не зіпсувалася, соус треба тримати в темній тарі і в холоді. Зернятка краще зберігати в трикотажних мішечках.

Далі трохи поговоримо про найпопулярніші види гірчиці та їх історію.

Чорна гірчиця (Brassica nigra Koch)

Цю гірчицю звуть “справжньою”. Вона росте у Франції та Італії, має помірний запах. На її основі готують всіма улюблену і відому діжонську гірчицю або соус “равігот”.

Сарептська гірчиця (Brassica juncea Czern)

Це російська гірчиця яку ще називають “сизою”.

Росія, Казахстан, Україна, Кавказ. Сибір і Далекий Схід – це одні з основних місць її культивації. Вона не є дуже примхливою, за своїми смаковими особливостями схожа на чорну. Таку гірчицю часто продають у вигляді порошку і чим він світліше – тим краще.

Біла гірчиця (Brassica alba Boiss)

Така гірчиця хоч і є англійською, але вирощується і у нас. У неї нема запаху, її якість невисока, тому її використовують для виробництва гірчичної олії.

Діжонська гірчиця

Вона з’явилася в столиці Бургундії – Діжоні, в 17-му столітті. Тоді кулінари змагалися між собою, роблячи різні приправи і однією з них, у 1850-му році стала всіма улюблена “Діжонська гірчиця”. Вона має однорідну ніжну текстуру, сильний смак та аромат.

Зерниста гірчиця з Мо – містечка у Франції

Колись у Франції гірчицю вирощували монахи. Саме вони підредагували рецепт, зробивши його ідеальним. Цю гірчицю роблять з коричневого сорту і лушпиння використовують як інгредієнт. Насіння вимочували в алкоголі міцністю до 13 градусів (зазвичай це був вермут), солили і приправляли спеціями. Далі, дробили і об’єднували з лушпинням. Особливість цієї гірчиці в тому, що добре видно зерна. До того ж, вона має більш м’який смак та аромат.

Сьогодні насіння гірчиці найчастіше експортує Канада.

Баварська солодка гірчиця або “гірчиця для білої сардельки”

Це баварська гірчиця, яку кухарі придумали, аби доповнювати національну німецьку страву – ковбаски. Сьогодні тяжко уявити, що ковбаски можуть подати без гірчиці.

Фруктова гірчиця (bollito misto)

Таку цікаву гірчицю придумали в місті Кремон, в Ломбардії. Італійці створили цей рецепт, надихаючись давньоримськими, в яких часто поєднувались непоєднувані інгредієнти.

Але причиною виникнення такої гірчиці була ще і бідність. Люди майже не мали доступу до цукру, проте мали фрукти. Тому вони їх обробляли  виноградним Мустая. Потім діставали фрукти з сиропу, сам соус приправляли оцтом і гірчицею. Після цього варили на вогні, поки маса не ставала густою.

Сьогодні таку фруктову гірчицю роблять, кладучи фрукти в цукор, але, все одно, вона має такий же гостро-солодкий смак і чудово доповнює м’ясні страви.

Сичуаньськая гірчиця – Йа чой або ж сичуаньский маринований овоч

Це вже китайська кухня.  Сорти Південно-Східної Азії дуже відрізняються від наших. По-перше, вони є салатними, тому в страви кладуть листя і стеблі. А ще, така гірчиця дуже добре лікує від багатьох захворювань. Хоча з цим і звичні нам сорти також можуть відмінно впоратися.

Що ж стосується приготування йа чой, то для цього беруть свіжі стебла, змащують соусом чилі та відправляють маринуватися в глиняні горщики заввишки до 60-ти сантиметрів. А щоб витягти стебла, горщик просто розбивають. Перед вживанням чилі необхідно змити. Така гірчиця є досить солоною, це необхідно враховувати, додаючи її в салати.

Китайська гірчиця (Brassica juncea)

Даний сорт має зморшкуваті світло-коричневі стебла і м’які темно-зелене листя. Ця гірчиця має жорсткуватий солоно-солодкий смак.  До речі, є два підвиди “солодка і “солона”. Ось тільки вони обидві солоні, просто “солона” настільки просякнута сіллю, що навіть видно кристали.

Таку гірчицю продають в пластикових контейнерах. Перед вживанням її ретельно миють, тонко ріжуть та пропарюють. Вона, як і інші види гірчиці, добре смакує з м’ясом.

Яка гірчиця краще

Щоб обрати яка гірчиця краще, треба знати про деякі нюанси. По-перше, гірчиця в зернах вважається натуральнішою та кориснішою. По-друге, гірчиця, зроблена з порошку, має містити яблучний чи винний оцет, а не звичайний. По-третє – не варто брати гірчицю з барвниками, краще обирати ту, якій колір додає куркума.

Але, все одно, магазинна гірчиця далеко не завжди якісна. Тому якщо є можливість – перетирайте зернятка самі або купляйте порошок. Тоді ви зможете зробити гірчицю з  натуральних продуктів і додати в неї ті інгредієнти, з якими вона буде подобатися саме вам.