Малосольний осетер вважається делікатесом, і в магазинах, як правило, ціни на малосольну, або копчену осетрину зашкалюють. Так, свіжий, або заморожений осетер теж не дешевий, але все ж, при самостійному засолюванні риби, ви будете впевнені в свіжості риби.
По можливості, для самостійної засолювання вибирайте охолоджену осетрину, а не заморожену. Зверніть увагу на її зовнішній вигляд, і запах. Риба повинна пахнути рибою, без ознак тухлятини, або оцту. Біди від замороженої риби не буде, і найгірше, що може трапитися – в засоленному стані вона буде погано тримати форму. Але, якщо малосольну осетрину подкоптити, або зав’ялити, ці недоліки будуть не помітні.
Вимийте осетрину і приготуйтеся до оброблення. У наші магазини потрапляють особини 2-3 кг, і це ідеальна вага для такого роду риби.
Обріжте голову, плавники і хвіст. У цих частинах риби міститься дуже багато м’яса і жиру, так що “Царська вуха” вам гарантована. Розпоровши черевце і видаліть нутрощі.
На півночі, в краях видобутку осетрових, місцеві жителі добувають з осетрини візіги. Їх сушать на вітрі, а потім використовують для пирогів, або приготування юшки. Візіга – це сполучна хрящово-волокниста тканина, всередині хребта осетра. При обробці риби, візігу підчіплюють гострим ножем і витягують через хвостовий відділ. На вигляд візіга – це напівпрозора біла кишка, ось її то і потрібно сушити. При засолюванні осетра, все одно хребет видаляється, і така цінна візіга викидається.
Видаліть сам хребет і всі кістки. Розріжте рибину на 4-5 великих шматка.
Пересипьте їх сіллю всередині і щедро натріть зовні. Не бійтеся пересолити рибу. Ступінь солоності риби залежить не від кількості солі, а від часу засолювання.
Складіть осетра в глибоку миску, утрамбуйте і знову присипте сіллю. Прикрийте рибу тарілкою, і зверху поставте гніт. Приберіть миску з рибою в холодильник на 24 години, щоб вона гарненько просочилася сіллю.
Витягніть рибу з холодильника і промийте її в проточній, холодній воді. Розкладіть на сітці, щоб вона просохла.
Малосольна осетрина готова, і тепер можна зробити з неї нарізку на бутерброди, або відправляти в коптильню, щоб отримати копченого осетра.
Адже малосольная осетрина зберігається не дуже добре, через занадто ніжне і жирне м’ясо. Щоб риба не зіпсувалася в холодильнику, складіть її в скляну банку і залийте рослинним маслом. В такому вигляді, осетрина може зберігається 3 тижні, і за цей час її потрібно з’їсти. Хоча, при тому божественному смаку, яким володіє осетрина, з цим проблем не буде.