Копчення, основи якого ми зараз розповімо, дозволяє м’ясним продуктам зберігатися дуже довго. При цьому, будь-який продукт стає дуже пікантним на смак і приємним на запах. Коптити можна окосту, грудинку, ковбаси, сало, птицю тушками і будь-яку рибу. Для копчення підходять тільки великі м’ясні чи рибні шматки – від цього залежить соковитість кінцевого продукту. Якщо взяти м’ясо або сало невеликими шматками, то вони, під дією диму усохнуть і стануть жорсткішими.
Зміст
Як зробити коптильню своїми руками
Пристрій найпростішої коптильні передбачає розміщення в комині декількох металевих штирів, на які можна підвішувати ковбасу або м’ясо. При топці печі через димохід назовні виходить дим, який і коптить продукти.
Другий спосіб пристрою коптильні – це прилаштовуванням до основної труби додаткової труби з дощок, оббитою зсередини металевими листами. За розміром прибудована коптильня-труба повинна бути такою: перетин – 1 на 1 метр, висота – 2 метри. При цьому, в обох трубах, основній і прибудованій, повинна бути одна загальна внутрішня стінка. В основній же трубі, необхідно передбачити дві заслінки – верхню і нижню. Ними в майбутньому треба буде регулювати надходження диму в коптильню з основної труби. Цей спосіб дозволяє більш унормовано регулювати кількість надходить в трубу диму, що позитивно відіб’ється на якості копчення того чи іншого продукту.
Ще один спосіб пристрою коптильні – це використання двох металевих бочок (верхня – без дна). Бочки встановлюються одна на одну. У нижній частині такої коптильні необхідно прорізати автогеном віконце для закладки дров. У верхній бочці, на рівні 10 см від верху, потрібно приварити кілька металевих перекладин, на які потім підвішувати м’ясні та рибні продукти. Зверху, така коптильня накривається металевим листом з дірками, через які буде виходити дим. Якщо такого листа немає, то можна використовувати стару мішковину – вона теж добре пропускає дим.
Взявши за основу пристрій саморобної коптильні з бочок, її можна побудувати і з цегли або, навіть, дощок. Внутрішню частину такої коптильні необхідно оббити металом, а на дні спорудити, теж металевий, піддон. Він потрібен для того, щоб на ньому при топці утворювалися вугілля, які потім засипаються тирсою.
Див. Також відео: Холодне копчення риби і м’яса. Коптильня 18+ !!!
Які потрібні дрова і тирса для копчення
Для того, щоб копчення було якісним, особливу увагу варто приділити і деревині, від якої буде утворюватися дим. Для таких цілей підходять залишки деревини від будь-яких листяних і фруктових дерев, а ось хвойні гілки використовувати не можна взагалі. Від хвої м’ясо набуває гіркий смак і запах згорілої смоли. Див. також: якою тирсою краще коптити рибу .
Як правильно коптити в коптильні
Щоб запустити коптильню, на її дно, встелене металом, спочатку укладаються тонкі гілочки і більші обрізки. Нижній шар розпалюється за допомогою сірників і коли верхні великі фракції добре прогорять, на них насипається суха тирса. Для того, щоб копчення було повільним і рівномірним, тирси відразу багато сипати не варто. Тільки коли перша її частина практично прогорить, можна додати наступну порцію. Щоб дим з коптильні йшов не дуже швидко, його відтік можна регулювати закриттям заслінки або прикриттям дірок в кришці.
Вимоги до м’яса для домашнього копчення
Будь-які продукти перед копчення повинні бути добре просолені – це можна зробити сухим або мокрим способом. Перед копченням суху сіль з м’яса або сала бажано видалити за допомогою ножа.
Способи копчення і скільки часу коптити
Обробка продуктів димом в домашніх умовах може проходити як холодним, так і гарячим способом. При першому, а він може тривати до декількох діб, тління тирси повинно бути дуже повільним Це забезпечить невисоку, всього до 20 градусів, температуру диму. Гаряче ж копчення передбачає дуже швидке приготування продукту, навіть за годину або трохи більше. Температуру диму при такому способі необхідно тримати досить високою.