Домашні м’ясні консерви – технологія і приготування тушкованого м’яса в домашніх умовах.

Багато господинь задумуються над тим, як правильно зробити м’ясні заготівлі на зиму або про запас, і як їх правильно приготувати так, щоб вони якнайдовше не псувались. Хорошим методом такого зберігання є м’ясні консерви, які легко можна приготувати власноруч. Домашня тушонка, приготована дбайливою господинею зі свіжої сировини, безсумнівно, корисна та смачна, тому що не містить консервантів.

Домашні м’ясні консерви – це не лише корисні властивості та відмінні смакові якості, а й, в деяких випадках, небезпека для організму людини. Тому слід знати, як правильно готувати та зберігати тривалий час домашню тушонку, а також, розуміти, яку шкоду можуть принести для здоров’я м’ясні заготівлі, якщо не дотримуватися необхідних для цього маніпуляцій.

Чому тушонка може бути шкідливою або чим небезпечні домашні м’ясні консерви

Для консервування підходить м’ясо усіх тварин, але є одна умова, якої обов’язково треба дотримуватися: воно повинно бути абсолютно свіжим, тому що навіть при ретельному дотриманні всіх правил приготування і зберігання тушкованки, в несвіжій сировині здатні розмножуватися бактерії гниття, небезпечні для людського здоров’я.

Також варто не забувати, що в банках з домашньою м’ясною заготівлею відсутній кисень, тому вони можуть ставати сприятливим середовищем, для утворення анаеробних бактерій (найнебезпечнішим збудником ботулізму є ботулотоксин). Коли цей токсин попадає в кишківник та інші органи травлення людини, то вона може сильно отруїтися або, навіть, і померти.

Як вибрати та підготувати тару для м’ясних консервів

Частіше за все господині поміщають домашню тушковану в скляні банки, в яких до того уже зберігалися інші заготівлі.

Щоб надалі в тару з тушонкою не потрапили різні бактерії, варто спорожнілі банки, перед тим як відправити їх зберігатися до наступного заготівельного сезону, ретельно вимити гарячою водою. Тоді ризик розмноження небезпечних бактерій значно зменшиться.

Банки, де раніше була м’ясна тушонка, також спочатку треба, звичайно ж, очистити від рештків їжі, а потім промити під краном у гарячій воді. Після чого вони повинні добре висохнути.

Перед консервуванням свіжої заготівлі, скляну тару необхідно ще раз промити уже засобом для миття посуду чи содою та сполоснути в проточній гарячій воді, а потім ще й простерилізувати над киплячою водою або іншим зручним методом.

Найзручніше фасувати тушонку в півлітрові банки. Літрова тара також ідеально підходить (все залежить від кількості споживачів). А ось у 2-літрові скляні банки краще помістити заготівлю на зиму домашньої ковбаси або інших копченостей.

Як правильно наповнити м’ясом підготовлені банки

Лише після того як тара для тушонки готова, можна приступати до розфасовки м’яса. Для того щоб приготувати тушонку в домашніх умовах, можна консервувати сире м’ясо або ж м’ясо, яке вже пройшло теплову обробку (все залежить від рецепта). Якщо воно, перед стерилізуванням, тушкувалось, запікалось чи смажилось, то його обов’язково потрібно розфасовувати по банках ще гарячим.

М’яса та підливи у банках повинно бути на два сантиметри нижче від горлечка. Коли вміст вивалюється або випирає з тари, то може зірватися кришка, тому що при стерилізації сухожилля і хрящі збільшуються в об’ємі. Таким чином, заготівлю буде зіпсовано.

Як герметично закупорити тару з м’ясними консервами

Стерилізування домашньої тушонки з м’яса має неабияке значення, для того щоб вона зберігалася тривалий час. На якість впливає ще й те, чи достатньо щільно закупорені банки. Адже, якщо кришка буде неправильно прилягати до шийки тари, то при стерилізації виникне ризик потрапляння в неї повітря або води. Така консерва непридатна до вживання.

Виявити нещільно закупорену банку можна дуже простим способом. Для цього треба помістити тару з тушонкою в посудину з гарячою водою та довести її до кипіння. Під час цього процесу з неякісно закупореної банки будуть виходити бульбашки повітря.

Найякіснішими для закатування банок з домашньою заготівлею тушкованого м’яса вважаються кришки зі скла, в яких є допоміжні металеві затискачі. Під час стерилізування з банок виходить повітря, а між кришкою та м’ясом утворюється вакуумне середовище.

Об’єм вмісту банки, охолоджуючись, зменшується, а тиск на кришки зовні збільшується, тоді вони щільніше прилягають до шийки тари.

Як правильно стерилізувати банки з тушонкою

Коли банки з домашньою м’ясною заготівлею герметично закупорені, то їх потрібно помістити в посудину, яка підходить за розміром. Потім залити їх водою і стерилізувати при температурі, що не має бути меншою за 100 °С.

Найправильніше стерилізувати м’ясні заготівлі при температурі: 115-120 °С (саме така температура потрібна, для того щоб загинули бактерії ботулінус).

Не в усіх господинь є термометр або автоклав, тому стерилізувати можна в каструлі-скороварці. В такій посудині також можна досягнути необхідної температури, а сам процес теплової обробки домашньої заготівлі з м’яса займе не більше, ніж півтори години (час залежить від виду м’яса та яким чином воно перероблювалось).

Але, навіть, якщо немає можливості скористатися скороваркою, то не варто переживати за якість заготівлі. Її можна стерилізувати в будь-якій іншій посудині. Дехто використовує для цього просто будь-яку велику емальовану або мідну каструлю. Особливо, якщо консервів досить багато.

Тару з м’ясними заготівлями слід ставити в теплу воду (20-30 °С), а потім уже доводити її до кипіння. Після появи на поверхні води перших бульбашок можна починати відлік часу, який потрібен для стерилізації згідно рецепту.

Коли консерви готувалися з сирого м’яса або, якщо ця заготівля буде зберігатися більше, ніж пів року її потрібно простерилізувати ще раз (через 2 доби після першої стерилізації).

У такому разі, консервоване м’ясо після повторної процедури може зберігатися при кімнатній температурі (від 20 до 30 °С). Чергову стерилізацію можна проводити також через 3 місяці після першої, але тільки якщо банки з консервами були в кімнаті, де температура не перевищувала б 10 °С.

Повторна стерилізація, також як і первинна, повинна проводитись при температурі більшій за 100 °С. А ось тривалість такої процедури можна зменшити на чверть від вихідного часу стерилізування м’ясних заготівель.

Як правильно охолодити банки з тушонкою після стерилізації

Тару з м’ясними консервами домашнього приготування можна остуджувати двома методами: залишити їх на деякий час у кімнаті або поставити під струмінь холодної води.

Проводити охолодження банок з м’ясними заготівлями водою треба дуже обережно, тому що м’ясо після стерилізування, звичайно ж, дуже гаряче, і через різницю температур скляна тара може потріскати. Тому слід воду в посудину з банками додавати невеликими порціями та стежити, щоб вона не потрапляла безпосередньо на гарячі банки.

Але краще домашню тушонку остуджувати природним шляхом, залишивши її в кімнаті. Таким чином, вона ще протягом тривалого часу зберігає високу температуру. Через це стерилізувати заготівлю можна на 15 хвилин менше часу, що зазначений в рецепті.

Охолоджені повністю банки обов’язково варто ще раз перевірити: чи вони герметично закатані, та чи не пошкоджена сама кришка.

Якщо виявлено будь-яке пошкодження, то таку консерву треба закатати новою кришкою ще раз та повторно простерилізувати, а ще краще якнайскоріше з’їсти.

Як зберігати домашню тушонку з м’яса

Коли виконані всі необхідні маніпуляції, банки з м’ясними тушонками слід помістити в прохолодну кімнату, температура якої повинна бути 10-15 °С (це найоптимальніший показник). При дотриманні всіх правил температурного режиму зберігання, ризику, що консервоване м’ясо буде уражене небезпечними бактеріями (зокрема ботулотоксином), нема.

Якщо м’ясні консерви зберігаються в приміщенні, де температура в теплий період року, може підвищуватися, то банки з заготівлею слід 1-2 рази на 7 днів перевіряти. При виявленні зіпсованих (роздутих, помутнілих) банок, їх відразу треба викинути. Їсти зіпсований продукт категорично заборонено!

Перед тим як приступити до варіння тушонки в домашніх умовах, (за будь-яким рецептом) обов’язково треба дотримуватись даних рекомендацій щодо приготування м’ясної тушонки на зиму в домашніх умовах. Не потрібно ризикувати своїм здоров’ям та здоров’ям своїх рідних.