Мабуть, білтонг одна з небагатьох страв, яку потрібно готувати на спеці і сонці. Ця страва родом з Африки. Придумали його жителі Намібії, ПАР та інших африканських країн з жарким кліматом, де в повітрі літає безліч комах, так і норовлять сісти на м’ясо. Рецепт білтонга був придуманий для того, щоб хоч якось зберегти м’ясо від псування.
Інгредієнти: М'ясо, Оцет, Сіль, Спеції
Як відомо, раніше холодильників у простих людей не було. Згодом, цей легкий рецепт в’ялення м’яса поширився по всьому світу.
Про такий спосіб заготівлі м’яса згадується в пригодницькому романі Луї Буссенара «Викрадачі діамантів», де він описує весь процес в’ялення. Таким чином, бечуани могли зав’ялити цілого слона і забезпечити себе їжею надовго.
Білтонг або в’ялене м’ясо – це висококалорійний продукт. Щоб отримати соковите м’ясо, його в’ялять товстими смугами. Нарізка з такого шматка прикрасить будь-який святковий стіл. Тонкі смужки білтонга – прекрасна знахідка в похідних умовах. Збираючись у далеку подорож не потрібно брати з собою м’ясну тушонку – візьміть білтонг. А якщо його нарізати на тонкі смужки – це найкраща закуска до пива, вина або горілки.
Зміст
Що таке білтонг?
Слово білтонг голландського походження, походить від двох слів: bil – тазостегнова частина, tong – смужки, стрічки. Ця страва не що інше, як нарізане смужками м’ясо і замариноване в різних спеціях, а потім зав’ялене. Українською мовою блюдо називають «Балик» або, просто, «Делікатесне в’ялене м’ясо», «М’ясо до пива». Різновидів білтонга дуже багато: все залежить від спецій, які застосовуються для його маринування, товщини смужок і способу в’ялення.
Як приготувати білтонг
Для приготування цієї делікатесної страви підійде будь-яке м’ясо (курка, індичка, яловичина, конина), крім свинини. Свинині ж для засолювання потрібно набагато більше часу. Філе з птиці (курка, індичка) перед обробленням слід трохи потримати в морозилці, поки не почне замерзати, щоб краще різалося на тонкі смужки.
Білтонг можна приготувати з товстих смуг м’яса – воно буде соковитіше, і з тонких смужок м’яса – готується швидше, але м’ясо виходить сухуватим. У кожного способу приготування свої переваги.
Для приготування білтонга можна брати різні філейні частини м’яса, як з товстого краю, так і з тонкого. Головне, щоб воно було свіжим, пружним, рожевим з молодої тварини, і бажано, щоб було менше жил. Якщо все ж плівки і жили є – вирізаємо їх. Підготовлене таким чином м’ясо миємо, висушуємо і починаємо приготування.
Спеції краще брати не мелені, а цілі, і молоти їх безпосередньо перед вживанням. Коріандр підсмажуємо на сухій сковороді, стежимо, щоб не підгорів. Знімаємо з плити і даємо охолонути. Потім подрібнюємо коріандр разом з чорним перцем на кавомолці або розчавлює через плівку качалкою. Змішуємо всі спеції, приготовані для засолювання разом з сіллю.
Щоб приготувати тонкі скибочки м’яса для тривалого зберігання і під пиво, ріжемо його вздовж волокон на смужки 20-25 см в довжину, ширину – 5-7 см, товщину – 1 см, можна і тонше. Допускається і поперечна нарізка, якщо хочете прискорити процес приготування. В цьому випадку готовий продукт буде менш жорстким. А якщо нарізані шматки ще й трохи відбити, то м’ясо приготується ще швидше.
Для соковитого білтонга до святкового столу смужки м’яса ріжемо товщиною 3 см, але таке м’ясо довго не зберігається, готувати його потрібно, перед тим як збираєтеся вживати.
Шматки м’яса з усіх боків натираємо засолювальною сумішшю, втираємо її в м’ясо, як ніби його масажуючи. Це потрібно для того, щоб м’ясо краще просочилося спеціями. Збризгуємо його яблучним або виноградним оцтом з обох сторін і даємо просочитися.
Потім, шматки м’яса щільно укладаємо в скляний або емальований посуд (металевого уникаємо) і закриваємо харчовою плівкою. Зверху м’яса накладаємо груз і тримаємо в холодильнику. Як груз може бути використана пластикова пляшка з водою. У посуді буде виділятися сік, – його не зливаємо. Через 6 годин м’ясо перевертаємо на інший бік, знову утрамбовуємо і ставимо груз зверху. Так заготовку маринуємо 12 годин. Цього часу для засолювання м’яса замало, але прискорює процес оцет і той факт, що скибочки тонкі.
Через 12 годин м’ясо дістаємо з розсолу, що утворився. Воно стає коричневого кольору, що свідчить про його готовність.
Потім, опускаємо м’ясо в розведений оцет на 5 хвилин, обмиваємо його від солі і спецій, дістаємо і добре віджимаємо. Якщо сіль не змити з м’яса – готовий білтонг буде дуже солоним. Розвішуємо м’ясо для в’ялення.
Оцет розводимо так: беремо 6% винний оцет і розводимо його з водою в пропорції 1:6, якщо у Вас 9% оцет, тоді розводимо 1:9. Стежимо, щоб пропорції були точними, інакше готове м’ясо буде неприємним і кислим на смак.
Тонкі смужки в’яленого м’яса готові через 1-2 доби.
Щоб нарізати тонко білтонг використовуються спеціальні кухонні ножиці, а ось товстий шматок м’яса для святкового столу нарізають гострим ножем.
З 1 кг свіжого м’яса виходить 300 г білтонга.
Як приготувати засолювальну суміш для в’ялення м’яса
На 1 кг м’яса потрібно взяти: 2 ст. ложки кам’яної солі крупного помелу (приблизно 45-50 г), 1 столову ложку меленого коріандру, 1 чайну ложку з гіркою цукру, 1 чайну ложку чорного перцю горошком (можна і 1,5-2 чайних ложки), мелений червоний перець за смаком, 2 г харчової соди.
В ідеалі, для засолювальної суміші береться коричневий тростинний цукор, але можна і поширений у нас – з буряка. Коріандру можна взяти з гіркою або без гірки – вирішуєте самі, на любителя. У деяких рецептах рекомендується брати менше солі (30 г) і додавати гіркий червоний мелений перець – теж на любителя. Головне, сіль не повинна бути йодованою, інакше м’ясо вийде з сильним присмаком йоду. У деяких рецептах рекомендується для засолювання м’яса морська сіль.
У нашому рецепті головною приправою є коріандр. На харчових фабриках для того, щоб готовий виріб набув красивого рожевого відтінку, додають харчову селітру, але ми її додавати не будемо – нам зайві нітрати ні до чого.
Залежно від смаку, якому Ви віддаєте перевагу, можна приготувати свою засолювальну суміш і додати спеції які Ви любите. У деяких рецептах додають запашний перець, сушений чебрець, сушений базилік, але все ж потрібно пам’ятати головне – солі і коріандру має бути наведене вище кількість.
В’ялення м’яса
Для підвішування м’яса використовують капронову мотузку або нержавіючі гачки.
Просочені спеціями, сіллю і оцтом смужки вивішуємо в добре провітрюваному приміщенні при кімнатній температурі 20-25 ° C, якщо температура вище – нічого страшного, в’ялення вважається нормальним при температурі до 40 ° C. Важливо лише, щоб на м’ясо не потрапляли мухи та інші комахи.
Якщо в місцевості де Ви проживаєте такої температури, як зазначено вище, немає, то зовсім не обов’язково купувати спеціальні сушарки. М’ясо можна в’ялити при будь-якій температурі в добре провітрюваному приміщенні. Це може бути навіть Ваша кухня.
Влітку, коли жарко, можна в’ялити м’ясо на балконі, підвісивши його. Балкон повинен добре провітрюватися. Вікна або саме м’ясо, при цьому, закриваються від мух сіткою.
Щоб прискорити в’ялення в звичайних умовах або в місцях з підвищеною вологістю використовуються спеціальні пристрої з підігрівом і вентиляцією. Тонкі скибочки готові через добу, скибки товщі – через пару діб.
Також, для в’ялення можна використовувати духовку, розвісивши в ній смужки м’яса і включивши її на 70 ° C. А ще краще включити духовку тільки на обдув без тепла. Дверцята духовки повинна бути відкрита. Якщо сушимо в духовці, то потрібно стежити, щоб не пересушити м’ясо. Ступінь готовності визначаємо самі. Одні люблять сухі скибочки, інші вважають, що в середині вони повинні бути м’якими.
М’ясо до пива або для тривалого зберігання потрібно в’ялити до тих пір, поки шматки не будуть сухими, але треба стежити, щоб м’ясо не пересушити, тобто не почало ламатися. Готовим м’ясо вважається, якщо воно добре просушилося, але залишилося пластичним, набуло майже чорний колір в цілому шматку, а на просвіті залишилося насичено червоним.
Для нарізки білтонга до свята беремо товсті скибки, сушимо їх стільки часу, щоб м’ясо підсушилося, але залишалося м’яким, тонко нарізаємо гострим ножем і перед подачею на стіл охолоджуємо 2-3 години.
Як готують білтонг по південноафриканськи
В Африці білтонг готують з м’яса щойно забитих слонів, антилоп, буйволів, страусів.
Засолочна суміш по-намібійськи (м. Окаханда)
На 1,5 кг м’яса взяти: 60 г солі, 2 г перцю, 15 г цукру, 3 г соди, 15 г коріандру.
Кажуть, що в Намібії місцеві жителі сушать м’ясо, розвісивши його прямо на деревах. З пригодницької літератури відомо також, що вони його сушать в сушарках з фанери. Це закритий ящик, висотою 1 м, шириною 0,5 м з отворами в кришці і з боків. Всередину ящика, в нижній його частині, вставляється звичайна електрична лампочка на 60 Вт, в верхній частині ящика на гачки підвішуються шматки маринованого м’яса так, щоб вони не стикалися. Лампочка весь час горить, тепло піднімається вгору і м’ясо сушиться. У таку сушарку поміщається 1-3 кг м’яса.
Див. також: білтонг по південноафриканськи.
Як зберігати в’ялене м’ясо
Зберігається білтонг звичайним способом, в паперовому або полотняному мішечку. Але зберігати його так можна недовго – до 1 тижня, оскільки, він і далі продовжує висихати. Щоб не дати йому і далі зсихатися, готове м’ясо загортаємо в харчову плівку і зберігаємо в холодильнику. Але і в холодильнику білтонг не можна зберігати більше 2 місяців. Для більш тривалого зберігання поміщаємо висушені шматки м’яса в морозилку.